El cocinero Bruno Oteiza persigue que degustar cada uno de sus platos sea una experiencia completa. "Lo más importante es que la gente viva sensaciones positivas no sólo con el comer y el beber, sino también al tocar el mantel, al oler, que la luz sea sutil...", explica ensimismado sobre el trabajo que desarrolla en su restaurante Biko, ubicado en México, y que aparece en el número 46 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, elaborada por la revista británica Restaurant Magazine. Oteiza ha liderado el ascenso de este establecimiento al mismo tiempo que conduce Cocina con Bruno Oteiza, el programa de La Sexta (08.15 horas) que le permite compartir sus conocimientos y experiencia con los espectadores.

"Llevo tres años en televisión y pensaba que iba para un mes"

¿Hacer un programa puede convertirse en un impedimento para aparecer en una lista como esta?

En mi caso no hay problema porque en el equipo somos tres y realmente es como si fuésemos uno. Por lo tanto, podemos diversificar un poco el trabajo. Si yo tuviese que estar en el restaurante y grabando el programa entre México y España, no podría.

Según esta lista, el mejor es Noma, de René Redzepi. ¿Para usted cuál es el número uno?

Arzak, porque yo he estado mucho tiempo con él y creo que es un 9,5 en todo: en trato, en comida, en bebida y en lo humano. Lo de Ferran Adrià hay que tenerlo aparte, porque lo que él ha hecho es totalmente diferente, es un crack, el número uno en muchas cosas. En lo que respecta a la televisión, el mejor me parece Karlos Arguiñano.

¿Por su capacidad comunicativa?

Sí. Además, una vez leí que el show lo tiene dentro y es verdad. Es un tío que destaca aquí, en Argentina y donde vaya. Es un ejemplo.

"Karlos Arguiñano tuvo la virtud de acercar la cocina a la gente"

¿Él es uno de los grandes causantes de que se hayan popularizado los programas de cocina?

Sí. A través de Karlos hubo un cambio brutal en la gente. Yo vivía fuera, y cuando venía, veía que había movimiento. Él tuvo la virtud de acercar la cocina a la gente. Y todo este paso que ha dado Karlos ha dejado una base muy buena de cocina en las casas, y yo lo que intento es hacer una vanguardia casera, dar un puntito más de sorpresa.

¿Ese trabajo que desarrolla en televisión es el mismo que hace en su restaurante?

Son dos facetas diferentes, pero complementarias. El espíritu de Biko y el de Cocina con Bruno Oteiza es el mismo, lo que ocurre es que en el restaurante estamos más cocineros para dar de comer a la gente y en la tele tengo que dirigirme a uno o a dos que van a cocinar, no podemos hacer lo mismo. Lo que intentamos es crear platos para casa con el mismo espíritu y creatividad del restaurante.

¿Es necesario el contacto con el comensal para seguir innovando?

Sí, para mí es imprescindible, porque nos tenemos que mirar a los ojos. Pero no sólo yo o Mikel Alonso, mi socio, sino que el maître, el camarero, todos tienen que estar interactuando.

Sin embargo, en la televisión es imposible. ¿Eso supone un obstáculo?

Pero la tele también es muy visual. A través de la lente, yo me meto en el salón de la casa de los espectadores. Yo lo siento así, si no sería como hablar solo, un disparate.

¿Qué es lo que más le atrae de hacer un programa?

Poder compartir con toda la gente las cosas que voy aprendiendo. Pero lo que más me gusta es que la televisión me da la oportunidad de poder ir a los mercados, a los barcos, abrir puertas que para un cocinero son muy importantes. Luego transmito y comparto todas esas experiencias a través de la televisión.

¿Por qué funciona tan bien el matrimonio entre televisión y cocina?

No lo sé, pero es algo que a mí me tiene sorprendido, porque yo llevo tres años y pensaba que iba para un mes. Creo que como entretenimiento está muy bien, aunque la gente no vaya a hacer una receta, pero se sienta, lo ve y lo disfruta.

¿Existe un perfil concreto de seguidores de los programas de cocina?

Creo que le gustan a todo el mundo. Es sorprendente, pero los que más me llaman son niños, aunque hay público de todo tipo.

¿Usted cerraría su restaurante durante un tiempo para reflexionar como ha decidido Adrià?

Sí, puede ser. Ferran quiere seguir con su creatividad y un restaurante, a la altura a la que está Adrià, es un freno.