Mucho debate ha generado el glutamato monosódico (MSG), un aditivo que funciona como potenciador del sabor y al que se le ha atribuido ser el causante de diversos efectos nocivos sobre la salud. No obstante, no todos los consumidores tenemos muy claro de qué se trata y por qué ha sido objeto siempre de tantas controversias en las que se le ha relacionado con la cocina asiática.
Para aclarar conceptos y algunas dudas, abordamos las verdades y mitos del glutamato para conocer un poco mejor un ingrediente alimentario que es posible que encontremos en más alimentos de los que creemos y que llevemos para casa al hacer la compra, ya sea en productos frescos o en alimentos procesados.
¿Qué es el glutamato?
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica de un ácido: el L-glutámico. Así que se trata de un aminoácido natural no esencial que se ha utilizado con frecuencia para incrementar el sabor de los alimentos. Precisamente porque se trata de un ingrediente natural está presente en productos ricos en proteínas como las algas, los tomates, los champiñones, los pescados, los lácteos y hortalizas, entre otros.
La industria alimentaria utiliza el glutamato desde hace mucho tiempo. En un principio, se extraía de los alimentos que lo contenían de manera natural, pero este método requería invertir demasiado tiempo. En la actualidad, el glutamato monosódico se produce mediante un proceso de fermentación industrial a partir de la melaza, la caña de azúcar o la remolacha azucarera.
Aditivo alimentario
La Unión Europea ha clasificado al glutamato monosódico como un aditivo alimentario (E-621), por lo que ha regulado su utilización por parte de la industria. En las etiquetas verás que aparece con diversas denominaciones, como E-621, ajinomoto, vetsin, L-glutamato monosódico y ácido glutámico monohidrato.
Las autoridades sanitarias, entre las que se encuentran la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) afirman que el glutamato es seguro, siempre y cuando se tengan en cuenta las cantidades diarias recomendadas. Se considera aceptable una ingesta de 30 miligramos por kilo de peso corporal al día.
Como resultado, el glutamato se utiliza en algunos países como sazonador de mesa, y es habitual en cocinas asiáticas como la china y la japonesa, así como en la elaboración de alimentos procesados y productos congelados. Además de potenciar el sabor, añade cierto gusto a caldo o a carne: el quinto sabor denominado umami. Si comparamos el glutamato con la sal de mesa, encontramos varias diferencias. Su cantidad de sodio es menor: hasta tres veces menos, y es posible sustituirlo por ella sin alterar el sabor del alimento.
Glutamato y enfermedades
Pese a la mala fama del glutamato monosódico, no está demostrado que su consumo produzca efectos negativos en la salud, aunque sí es cierto que hay un porcentaje de personas muy pequeño que muestra sensibilidad hacia él.
No obstante, se le ha acusado de ser el causante del denominado síndrome del restaurante chino, porque los síntomas del primer caso detectado de este aparecieron después de que el afectado consumiera comida china, allá por el año 1968. Entre los síntomas de este síndrome se encuentran las palpitaciones, el entumecimiento, el dolor de pecho y los sudores.
Pero las investigaciones con personas que padecen este síndrome no dieron resultado alguno que pudiera confirmar la relación entre el consumo de glutamato y la enfermedad. Así lo recogen estudios como Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review (2006) y Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies (2016).
Regulación del glutamato
En la actualidad, la Unión Europea ha regulado este ingrediente permitiendo que se añada un máximo de 10 gramos de glutamato por cada kilogramo de alimento como aditivo. No obstante, en aquellos sustitutos de la sal, en condimentos y en ensaladas no se ha cuantificado un límite. De tal modo, la cantidad a añadir de glutamato queda a la libre elección del fabricante y condicionado a sus buenas prácticas.
Esto conlleva a que una persona pueda excederse sin saberlo del consumo aceptable recomendado de 30 miligramos al día por kilo de peso. Los consumidores estarían expuestos a una dosis excesiva si tenemos en cuenta la presencia del glutamato en sazonadores y salsas, alimentos procesados y alimentos naturales.
Como resultado, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda la revisión de las cantidades máximas recomendadas del glutamato y del ácido glutámico, sobre todo, en productos de la industria alimentaria como las carnes, la bollería, las sopas, los caldos y los suplementos alimenticios. Hay que recordar que el consumo en exceso del MGS puede provocar problemas de salud como obesidad, daño renal, trastornos cardíacos y gastrointestinales, entre otros.
