La gastronomía del mundo resulta fascinante, y entre ella encontramos el kaiseki en las tierras japonesas. Puede que nunca hayas oído hablar de esta cocina o tal vez ya te hayas aventurado a probarla. Pero para el supuesto de que todavía no lo hayas hecho, hay unos cuantos datos que vale la pena conocer.
Así que te explicamos qué es la gastronomía kaiseki y dónde están algunos de los mejores lugares para probarla en España. Al fin y al cabo, está deliciosa, y bien merece la pena que emprendas un viaje a Japón a través del paladar.
¿Qué es el kaiseki?
Cuando hablamos de kaiseki, cocina kaiseki o gastronomía kaiseki nos referimos a un tipo de comida tradicional de Japón cuyo secreto reside en combinar muchos platos para desarrollar toda una narración de espacio y tiempo por medio de los alimentos. Para ello, se utilizan técnicas culinarias de lo más variadas, al igual que una gran diversidad de ingredientes necesarios para la elaboración de los platos. Puede parecer complejo, pero se comprende más fácilmente si se conoce su historia.
Origen del kaiseki
La palabra kaiseki está compuesta de dos vocablos diferentes: Kai (seno) y Seki (piedras). Su origen se remonta a la costumbre que tenían los monjes budistas de calentar sus túnicas en piedras calientes para echárselas luego por encima y combatir el hambre y el frío. El término acabó usándose para referirse a un tentempié o bocado ligero para poner remedio a esa sensación tan molesta del estómago vacío.
Fue Sen no Rikyu (1522-1591), creador de la ceremonia japonesa del té, quien tuvo la idea de servir un tentempié junto con el tradicional té verde en polvo para degustarlo mejor, pues este era muy intenso para beber solo. De tal modo, servía una sencilla sopa de miso acompañada de tres guarniciones. Posteriormente, durante el período Muromachi (1336-1573), surgió otro estilo de comida japonesa: el honzen-ryori , inspirada en los rituales de los samuráis que agasajaban a los invitados con comida y alcohol.
Arte culinario del kaiseki
Con el paso del tiempo, ambas corrientes evolucionaron y dieron origen a la comida kaiseki tal y como se disfruta hoy en día en los restaurantes, con elaboraciones más complejas y otros maridajes como el tradicional sake. Está compuesta por platos elaborados con productos de temporada para comer solo o acompañado, y su finalidad es buscar el equilibrio perfecto entre aspecto, sabor, color y texturas. Asimismo, la presentación tiene especial importancia, y está cuidada hasta el mínimo detalle, incluida la vajilla. De tal modo, el kaiseki se ha consolidado como todo un arte culinario.
A efectos prácticos, la cocina kaiseki incluye el arroz, la sopa y tres platos con verduras. Estos últimos suelen tener como otros ingredientes carnes o pescados a la brasa o asados. Pero con el tiempo se han añadido también entrantes, que son platos sin cocción como el caso del sashimi, y un plato hecho al vapor, para terminar con un postre. En cualquier caso, en los restaurantes kaisekis, el menú está cerrado de antemano y te pones en manos del chef para emprender este delicioso viaje culinario.
Dónde probar gastronomía kaiseki en Madrid
En España son varios los lugares donde puedes degustar una excelente gastronomía kaiseki. En la capital del país, destacan Playing Solo (C. de Manuela Malasaña, 33, Local 2, Centro, 28004 Madrid), un local que sirve solo en dos turnos para ocho comensales al día y en el que vivir toda una experiencia culinaria. Otra estupenda opción es Kappo (Calle de Bretón de los Herreros, 54, Chamberí, 28003 Madrid), donde vivirás la experiencia de sentirte en una taberna típica japonesa, con una barra para una docena de comensales y una zona de comedor con media docena de mesas y reservado.
No olvidemos tampoco Izariya Madrid (Calle de Zurbano, 63, Chamberí, 28010 Madrid), con un aforo de 23 comensales que pueden degustar la gastronomía kaiseki de la mano del chef Ozakoe acompañada de una excelente variedad de sakes.
Otros restaurantes con cocina kaiseki
En la Ciudad Condal, no te pierdas el restaurante Kintsugi (C/ de Còrsega, 289, L’Eixample, 08008 Barcelona), que entre las diversas variedades de su carta, ofrece un menú kaiseki formado por tres entrantes, sushi, plato principal, postre y agua por unos 35€ persona. Y si andas por los Pirineos, en Wagokoro (Plaça de Sant Feliu, 4, 25590 Gerri de la Sal, Lleida) ofrecen un menú informal que te permitirá disfrutar de esta cocina tan especial de una forma diferente. Asimismo, en el Mercado de Colón, en Valencia, se encuentra Momiji Atelier (Carrer de Jorge Juan, L’Eixample, 46004 València, Valencia), un espacio donde disfrutar de esta alta cocina japonesa.
Con estas opciones, si tienes oportunidad, no lo dudes y viaja con el paladar a la seductora tierra y cultura japonesas. Vivirás una experiencia diferente.
