MADRID.- Sustancias químicas particulares presentes en la cerveza, producidas en el proceso de elaboración, son las que dan a esta popular bebida tanto su amargor como sabor. Es un verdadero esfuerzo de equipo, con varias familias químicas importantes, contribuyendo cada una con algo diferente, pero vital para el eventual sabor de la cerveza.

Tras el secado de la cebada en un horno, se descompone en un molino, por lo que las enzimas pueden alcanzar más fácilmente las moléculas de almidón durante la fermentación. Luego se tritura con agua caliente, dando lugar a la producción de mosto, un líquido rico en azúcar.

El mosto se transfiere luego a la caldera donde se añaden los lúpulos, junto con cualquier otro ingrediente. El proceso de ebullición esteriliza el mosto, mientras que el lúpulo añade amargura y sabor a la cerveza. A continuación, la mezcla se enfría a una temperatura en la que la levadura se puede añadir de forma segura, ya que de otro modo incapaz de crecer a altas temperaturas. La levadura se añade en un tanque de fermentación, donde la cerveza se deja fermentar, y los azúcares se convierten en alcohol.

Se mueve entonces a un tanque de maduración, donde permanece durante períodos de tiempo variables dependientes del estilo de cerveza, después de lo cual se filtra y se embotella, informa compoundchem.com.

Sobre el sabor amargo de la cerveza, el lúpulo que se agrega resulta clave, ya que compuestos procedentes de esta sustancia son representativos del sabor amargo. El lúpulo contiene compuestos orgánicos llamados alfa y beta-ácidos. La mayor parte de la amargor proviene de ácidos alfa, de los cuales hay muchos, pero cinco compuestos principales: humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulona y prehumulona.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza se degradan para formar ácidos iso-alfa; estos compuestos son más solubles, y contribuyen mucho al sabor amargo asociado con la cerveza. El ácido alfa principal presente en la mayoría de saltos es humulona, aunque lúpulo con diferentes composiciones puede ser seleccionados con el fin de variar el tipo y el nivel de la amargura de la cerveza.

Los ácidos beta son otra clase de compuestos que se encuentran en el lúpulo, y se transfieren a la cerveza en el proceso de elaboración de la cerveza. Hay tres tipos principales de ácido beta, lupulona, colupulona y adlupulona. Imparten una amargor más duro que los ácidos alfa, pero a medida que son insolubles, su contribución es mucho menor. No isomerizan en la misma forma que los ácidos alfa durante la fermentación, pero en su lugar oxidan lentamente para producir su sabor amargo. Como les toma mucho más tiempo en hacer esto, sus efectos se hacen más potentes cuanto más tiempo la cerveza es fermentada y envejecida.

Los ácidos alfa y beta tienen una serie de otras propiedades que pueden ser tanto beneficiosas como perjudiciales para los fabricantes de cerveza

Los ácidos alfa y beta tienen una serie de otras propiedades que pueden ser tanto beneficiosas como perjudiciales para los fabricantes de cerveza. En primer lugar, las dos clases de compuestos tienen propiedades antisépticas, preveniendo el crecimiento no deseado de bacterias y la prolongación de la vida útil, y también mejorando la capacidad de la levadura para crecer durante la etapa de fermentación. Los ácidos alfa, sin embargo, tienen un efecto no deseado: los ácidos iso-alfa producidos por su degradación pueden reaccionar con la luz y la riboflavina de la malta para producir compuestos de sabor desagradable. Con el fin de evitar que esto ocurra, la cerveza siempre se almacena en recipientes opacos o recipientes de vidrio oscuro.

Mientras que los ácidos alfa y beta proporcionan el sabor amargo de la cerveza, aceites esenciales obtenidos en el proceso son responsables de la mayor parte del aroma y sabor. Algunos de estos aceites son muy volátiles, evaporándose fácilmente; por esta razón, se obtienen habitualmente mediante la adición de lúpulo después en la etapa de elaboración de la cerveza, o mediante técnica que implica sumergir lúpulo en la cerveza terminada varios días o semanas. Más de 250 aceites esenciales se han identificado en el lúpulo. De estos, mirceno, humuleno y cariofileno son los principales aceites que se encuentran en las concentraciones más altas; humuleno, en particular, es responsable de la característica de aroma de lúpulo de cerveza.

Una última clase de compuestos, los ésteres, también pueden desempeñar un papel importante en el sabor de una cerveza

Una última clase de compuestos, los ésteres, también pueden desempeñar un papel importante en el sabor de una cerveza. Están presentes en mayor o menor grado, dependiendo del tipo de cerveza. Se forman a través de la reacción de los ácidos orgánicos en el lúpulo con el alcohol en la cerveza, junto con una molécula llamada acetil coenzima, también encontrada en el lúpulo. Como compuestos aromatizantes volátiles, son responsables de sabores de frutales en cervezas. La concentración final de ésteres varía enormemente dependiendo de las condiciones durante la preparación; pH, temperatura, e incluso la agitación de la mezcla pueden tener un efecto.

Hay un número de diferentes ésteres, muchos de los cuales se prestan a diferentes olores. El acetato de etilo es uno de los más comunes, que en realidad tiene un aroma no muy diferente al esmalte de uñas en concentraciones altas, pero a las concentraciones en la cerveza imparte un aroma afrutado. El acetato de isoamilo da un aroma a plátano, el butanoato de etilo a piña, y el etilhexanoato a anís con una nota de manzana.