En octubre de 2021, la ministra de Trabajo, Yolanda Díaz, hacía las siguientes declaraciones en el Senado: "Si algunos empresarios de nuestro país tienen dificultades para encontrar trabajadores y trabajadoras, les doy una pista: páguenles más". Lo mismo dijo el presidente de Estados Unidos, Joe Biden, en junio del mismo año. El Ministerio de Trabajo tiene claro cuales son los desencadenantes de que en España falten camareras y camareros, hoy hay casi un 3% menos de trabajadores de este tipo en la hostelería en comparación con datos anteriores a la pandemia del coronavirus.

"La mayoría de las experiencias de trabajo en hostelería que he tenido han sido horribles, por eso lo dejé. Mi primer trabajo fue en un bar en Barcelona, tenía 18 años y se aprovecharon de ello, no me hicieron contrato, cobraba 5 euros/hora y se suponía que trabajaba de cinco de la tarde a tres de la mañana pero después acababa cerrando el bar y no me pagaban horas extra", cuenta a Público, Isabella Bianchi, ex camarera y cineasta. Bianchi ha trabajado en multitud de bares y restaurantes en Madrid y Barcelona. 

Vacantes por salario 

Sobre las cifras del Instituto Nacional de Estadística que contabilizaban en más de 109.000 los puestos de trabajo vacantes al finalizar el cuarto trimestre de 2021, el secretario de Estado de Empleo, Joaquín Pérez Rey, defendía que "la hostelería apenas tiene el 4% de las vacantes" y que "se trata de un dato muy pequeño" que creen que obedece a las condiciones de trabajo.

A día de hoy, la hostelería concentra 1.659.568 puestos de trabajo y el sueldo medio, según la estadística del INE, es de 18.154 euros al año. El número dos de Trabajo repetía el argumento de la ministra: "Estamos convencidos de que estos problemas son concretos y focalizados en algunos territorios, tienen que ver con que no se está pagando, no hay las condiciones de trabajo necesarias para que los trabajadores accedan a estos puestos de trabajo fundamentalmente en la hostelería".

"El salario es importante pero hay muchas variables. La reforma laboral nos está ayudando mucho a que se mejore este dato pero hay un 30,5% de tasa de temporalidad en este sector. Una excesiva rotación en los puestos de hostelería. El sector necesita ser atractivo para los profesionales y para mantener los profesionales que ya tiene. El reconocimiento personal es importante, corregir la economía sumergida, la conciliación... son claves. El 30% de las personas asalariadas a tiempo completo están en el SMI", relata a Público, Omar Francisco Rodríguez, secretario del sector de hostelería y restauración social y turismo de UGT. 

Sin futuro

"Existe precariedad laboral, como en otros sectores pero la diferencia es el desgaste. Es un desgaste, físico y emocional, que la gente no quiere pasar. Lo peor es la relación pago con el trato, sobre todo, el trato de la gente. La gente no te ve. Solo eres una herramienta para cumplir sus necesidades", declara a Público, Adina L. Velázquez, artista y camarera en Madrid. Velázquez ha trabajado en varios bares compaginando su carrera en la música y el arte con la hostelería: "Tengo que tener varios trabajos porque de la hostelería no se vive en Madrid". En su primer puesto en un bar, todas sus compañeras eran migrantes sin papeles a las que chantajeaban con las horas y el salario. 

"He visto cosas dantescas, como coger a la gente de un día para otro o en Barcelona que estuve asegurado solo 4 horas cuando había días que no comía y hacía entre 10 y 15 horas. Claro, era joven y podía vivir para trabajar pero entiendo que la gente se vaya porque no hay futuro", declara a Público, Daniel Vilela, artista y camarero en Galicia. "Es la tónica general, chanchullos en la hostelería, yo ahora tengo suerte pero la gente soporta que su trabajo esté mal pagado y que si le pagan más, sus derechos estén mermados", continúa Vilela, que ha trabajado en hostelería en diferentes puntos de España.

La patronal 

La patronal del sector, Hostelería en España, rechaza que se trate de un problema de salarios: "Es necesario una apuesta mayor por la formación profesional y la apuesta por los oficios, que son una opción minusvalorada en nuestro sistema educativo". Según su último informe sobre la situación laboral del sector, la falta de formación específica es el principal inconveniente en la contratación, seguida de las dificultades en adaptarse a los horarios. "En cocina, 50 pedidos para dos personas, te dicen que tienes que cumplir unos tiempos pero es imposible", comenta resignado a Público, Miguel Rodríguez, camarero en un restaurante de cocina rápida y delegado sindical de UGT. 

"En comida rápida son contratos bajos para estudiantes, horarios nocturnos, sales a la una o dos de la mañana por el sueldo mínimo. Trabajas en un horario con mucha carga de trabajo, con mucha gente y esa carga te puede ocasionar problemas de salud, también de salud mental. Tengo compañeros que se han cogido la baja porque no han podido con el estrés", reitera Miguel Rodríguez.

"En la hostelería se trabaja media jornada, 12 horas, eso se hace así toda la vida", es lo que defendía en un programa de televisión el hostelero 'insumiso' de Malgrat de Mar, conocido por sus críticas a las restricciones durante la pandemia. Media jornada, 12 horas. Sus declaraciones se hicieron virales y avivaron el debate sobre las condiciones en el sector y la falta de profesionales.  Las jornadas interminables con bajos salarios y horarios partidos hacen poco atractiva la hostelería. 

"¿Quién va a querer estar trabajando 12 horas al día toda la semana por mil euros?", se pregunta Miguel Rodríguez, quien también afirma que "yo le diría a esos hosteleros que se pongan a trabajar en esas condiciones o a otros de la clase política que trabajen por mil euros, a ver cuánto aguantan".