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Sensatez en la nevera

La crisis y el avance de los hábitos saludables modifican la dieta del país, en la que ganan peso frutas, verduras y hortalizas, la legumbre come terreno a la carne y el pescado como fuente de proteínas y mengua el consumo de alimentos procesados como el pan, los dulces, el azúcar y la leche de vaca.

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Puesto de frutas y verduras en un mercado de Madrid. REUTERS

Nevera y despensa se llevan algo más de la séptima parte de los gastos de una familia media española: 4.123 euros de 28.199 el año pasado, según la última Encuesta de Presupuestos Familiares del INE (Instituto Nacional de Estadística). La cuantía y el porcentaje son, respectivamente, algo inferior y algo superior a los que se registraban hace una década: 4.308 euros de 30.214 en 2006, 185 euros más y tres décimas y media menos que en 2016 ( ), un periodo en el que, pese a la escasa diferencia en cuanto al coste, sí ha habido importantes cambios de hábitos.

Entre 2006 y 2016, y mientras su ligero abaratamiento conllevaba un pequeño aumento del esfuerzo financiero para llenarla, la cesta media de la compra anual de un ciudadano español pasó de pesar 343,9 kilos a alcanzar los 399,2, según los datos del INE.

¿Comer más supone comer peor? No tiene por qué. En casos como este, la evolución apunta más bien a lo contrario. La modificación de la dieta de los españoles, en parte por un cambio de hábitos alimenticios vinculado a la preocupación por la salud y en parte por la necesidad de adecuar el menú a la menguante disponibilidad de dinero, revela una mejora de las pautas nutritivas: aumenta la presencia vitamínica de frutas, verduras y hortalizas y la legumbre gana terreno como fuente de proteínas a la ambientalmente insostenible oferta de carne y el pescado, mientras mengua el consumo de alimentos ricos en hidratos como el arroz y la patata y disminuye el de productos procesados como el pan, los dulces y el azúcar.

"No sé hasta qué punto se trata de un efecto de la crisis y hasta cuál es consecuencia de un cambio social hacia hábitos cada vez más saludables", señala Natalia Barrachina, técnica en Dietética y Nutrición y licenciada en Ciencia y Tecnología de la Alimentación, que se inclina por vincular esa evolución del consumo a una combinación de los dos factores.

Más huerto y menos granja

La evolución de las cantidades medias consumidas por persona entre 2006 y 2015 y en 2016 revelan cómo los españoles consumen once kilos más de fruta al año (de 63,8 a 75), con un incremento claro de la ingesta a partir de 2013 paralelo, a su vez, con un ligero aumento de su precio en ese mismo periodo: hasta 1,28 euros el kilo de cítricos y casi el doble, 2,54, en el caso de la fruta de hueso.

El peso de legumbres, hortalizas y verduras frescas ha pasado de 46,1 a 49,2, también con un aumento sostenido tanto del consumo como de los precios a partir, en este caso, de 2014. Los españoles optan por el producto fresco en más de un 80% de los casos, mientras la demanda de preparados cae (de 7,5 a 6,9 kilos) conforme estos se encarecen y la de los congelados se muestra estable, con una ligera tendencia a la baja (de 2,1 a 2 kilos) mientras su coste repunta.

La demanda de productos preparados cae de 7,5 a 6,9 kilos

Es decir, que los indicios de mejora de la situación macroeconómica, aunque estos apenas se están traduciendo en una evolución positiva de las economías domésticas, sí están coincidiendo con un aumento del consumo de alimentos de origen vegetal y no procesados.

El avance del consumo de legumbres, que prácticamente se ha duplicado en una década mientras el de frutos secos se mantiene en el entorno de los 2,5 kilos tras haber alcanzado los 3,2 a principios de la década, confirma el reemplazo de las fuentes de proteína de origen animal como carnes y pescados, con un descenso de 7,1 kilos por persona y año, por las vegetales.

En el balance de las fuentes proteicas tiene mucho que ver el precio. Entre las carnes, cuya presencia en la dieta pasa de 50,4 a 47,6 kilos y en las que el producto estrella siguen siendo la charcutería y los preparados (14,6 kilos anuales, 1,6 menos que hace una década), únicamente aumenta el consumo de las más baratas, las de ave y las de cerdo, que ganan, respectivamente, 2,2 (de 11,8 a 14) y 0,6 (de 7,5 a 8,1 ) kilos anuales con precios medios inferiores a los cinco euros por kilo en el primer caso y a los 6,5 en el segundo. Son, además, las que menor huella hídrica provocan, al requerir su producción, respectivamente, menos de 4.000 y de 5.000 litros de agua por kilogramo. Esa demanda hídrica, aun siendo elevada, se sitúa por debajo de la del ovino, que ronda los 6.000, y resulta ser un tercio de la del vacuno, que llega a los 15.000; carnes de mayor precio y menor consumo.

"Hay una clara tendencia en los últimos años a reducir el consumo de carne"

"Hay una clara tendencia en los últimos años a reducir el consumo de carne", apunta Barrachina, que llama la atención sobre la insostenible huella hídrica de su producción: "con el cereal que se destina a alimentar al ganado podría comer todo el planeta".

El consumo de pescado ha caído una sexta parte en una década, en la que su presencia en la dieta se ha reducido de 24,6 a 20,5 kilos por cabeza. El grueso de ese descenso se concentra en los frescos, cuya demanda se ha reducido de 11,8 a 8,5 kilos (un 28%) mientras su precio medio subía de 7,60 a 9,22 euros (21%) en siete años, al tiempo que la ingesta de congelados se reducía de 2,4 a 1,9 kilos.

La caída de los procesados

La tercera gran novedad, junto con el aumento de consumo de frutas y verduras y el reemplazo de las fuentes proteicas animales por las vegetales, se encuentra en el progresivo abandono de los alimentos procesados: un español medio come al cabo del año seis kilos menos de pan (de 47,3 a 41,2), una cuarta parte menos de azúcar (de 4,6 a 3,8) y un 7% menos dulces (de 7,2 a 6,7) mientras la demanda de leche de origen animal caía en su conjunto un 18%, con un desplome de la entera (de 48,3 a 26,1 litros) que palía en parte el aumento de la semidesnatada y la descremada, que subió de 33,6 a 41,6, y se reducía ligeramente el de otros alimentos vegetales frecuentemente procesados como el arroz (de 5,8 a 5,4).

"El descenso del consumo de alimentos procesados responde a una sensibilización de la población para mejorar su salud, especialmente visible en el caso de los dulces y el azúcar", señala Barrachina, que muestra sus dudas "sobre lo saludable que puede resultar para un ser humano consumir leche de otra especie y sometida a procesos industriales".

La última década ha incluido otras llamativas tendencias alimenticias: menor consumo de patata y aumento de huevos

La última década ha incluido otras llamativas tendencias alimenticias. Entre otras, atravesar una crisis con un menor consumo de patata, que cayó de 27,4 kilos anuales por persona en 2006 a 23,8 en 2016, aunque había llegado a superar los 30 en el primer tramo del crash, hasta 2010; aumentar en 20 huevos (otra fuente de proteína alternativa a la carne y el pescado) el consumo anual entre 2006 y 2012 (de 117,8 a 137) para reducirlo en otros diez en los cuatro años siguientes o, también, disminuir el consumo de aceites casi un 20%. En el caso del de oliva, el descenso de 10,8 a 8,7 litros (19,4%) por ciudadano convive con un carrusel de subidas y bajadas de precios que mantiene como constante una elevada tasación en los meses de otoño, algo que tampoco parece ajeno a la evolución del resto de la oferta, cuya demanda ha caído de 4,5 a 3,8 litros. En este caso, sin sustitutivos, ya que el consumo de mantequilla y de margarina ha permanecido estable en torno a los 400 y los 600 gramos.

Intendencia familiar

Los relacionados con la alimentación no han sido los únicos cambios destacables que se han dado en estos años en la intendencia de las familias, en la que la adquisición de la vivienda y el pago de los suministros para habitarla, como electricidad, gas y agua, siguen siendo la principal partida del presupuesto al superar los 8.000 euros y el 30% del total cuando hace una década no llegaba al 25% y se llevaban 600 euros menos al cabo del año.

Comida y vivienda son dos de las únicas partidas que ha aumentado el gasto de las familias 

Comida y vivienda son dos de las únicas partidas en las que, una vez hinchada y pinchada la burbuja, sufrida la crisis y aparecidos esos brotes verdes que acentúan la desigualdad e intensifican la pobreza, ha aumentado el gasto de las familias. La evolución de dos de las otras tres, la sanidad (de 876 a 966 euros anuales) y la enseñanza (de 276 a 399), tiene que ver con el proceso de desmantelamiento del Estado del bienestar, mientras que la tercera, la de las comunicaciones (de 862 a 882), está relacionada con los avances tecnológicos.

Por el contrario, los españoles beben y fuman menos (de 559 a 536 euros anuales), destinan algo menos de dinero a hoteles y restaurantes (de 3.014 a 2.780), no gastan tanto en ropa y calzado (de 2.056 a 1.451) ni en ocio (de 2.083 a 1.593), dedican menos fondos a comprar muebles y artículos de decoración (de 1.795 a 1.282) e, incluso, han rebajado la factura del transporte (de 4.468 a 3.263), de la que sale el grueso del ajuste y que suponía una cuantía similar a la de la alimentación hace diez años. El ahorro alcanza en su conjunto los 4.070 euros, casi diez veces más de lo que suma el montante de los aumentos (448) al margen de la vivienda, partida que sube 1.176 por sí sola.