Después de mucho tiempo saliendo o entrando en los restaurantes con un sonriente “que aproveche” o “buen provecho”, me enteré de que mi pretendida cortesía es una soberana ordinariez. O eso aseguran los expertos en protocolo. ¿Por qué? Pues no está muy claro. Unos dicen que porque se obliga a responder con la boca llena y que se interrumpe a alguien en un proceso más o menos íntimo. Pero esta razón no me convence nada. Hay otra segunda explicación mucho más plausible y que me recuerda lo que decía mi madre con retintín cuando escuchaba a su alrededor un amago de regüeldo: “que aproveche, señor cerdito”. Parece que la idea se relaciona en origen con el eructo del bebé después de comer. De hecho, a ese tiempo de espera se le llama “proceso de provecho”. Gloria Campos, experta en protocolo, aporta otro punto de vista. Me dice que, sobre todo, es una fórmula en desuso porque ya no se trata tanto de que la comida te aproveche –un concepto más ligado a la necesidad de nutrirse, de atiborrarse, si hace falta, en previsión de los días en que no se comerá- como de disfrutarla, de considerarla un placer. Pero reconoce que no se ha acuñado una nueva expresión para la cortesía en ámbitos gastronómicos.

Pero de lo que yo quería hablar es de las buenas digestiones. Y de lo que se puede hacer para mejorarlas desde el principio. Primera duda: ¿Crudo o cocinado? ¿Ligeramente cocido o muy hecho? Los defensores de los alimentos crudos y con cocciones mínimas –entre los que me encuentro- alegan que se conservan así todas las sales y las vitaminas que aporta el alimento. Y lo que es mejor, mantienen buena parte de las enzimas que van a favorecer una buena asimilación. El sushi es un magnífico ejemplo: resulta sabroso y ligero. Pero también es cierto que se corren más riesgos si no se mantienen unas estrictas condiciones higiénicas o no se congela previamente el pescado y, a poco que se haya asomado una bacteria de salmonella o seamos alérgicos al anisakis, van a ser ellos los que nos digieran a nosotros en vez de al contrario. Este argumento les viene de perlas a los partidarios del “muy, pero que muy, pasado”. Este y el hecho de que hay cosas que jamás se podrían comer crudas y que hay otras cuyo sabor se acentúa con el calor.

Todo finalmente acabará de la misma manera, a merced de los jugos gástricos. Hay muchos partidarios de la disociación, los lípidos por un lado, los glúcidos, por otro. Su teoría también tiene lógica: los ácidos que se utilizan para convertir la comida en algo más fácil de absorber son diferentes según el alimento del que se trate. Cada uno tiene su propia experiencia en ese sentido y todos sabemos qué nos cae o que no nos cae bien. Al final, la tradición culinaria resulta muy sabia. Un ejemplo, las clásicas lentejas con arroz: legumbre y cereal se complementan de manera que crean una proteína más rica, más saludable y más digestiva. Esta combinación la conseguimos también con las judías con maiz, el cuscus con garbanzos o poniendo guisantes a la pasta.

De lo que no se si nos libraremos así es de la consecuencia más indeseada de las legumbres: la flatulencia o eso que tan evocadoramente llaman meterorismo. Esta sí que es una digestión incómoda. Pocos trucos hay para esto: conviene aumentar a más de ocho horas el tiempo de remojo, o tomarlas en puré, o especiarlas con cominos. Pero poco más. Los anises en infusión también ayudan. De hecho se les da a los bebés. Ya se sabe que las tisanas: hinojo, menta, manzanilla propician también el bienestar estomacal… Aunque yo tengo a esta última tan asociada a momentos de malestar que, sintiéndome tan ricamente, es olerla y ya me parece que estoy enferma. Es peor el remedio que la enfermedad.

Luego está ese elemento que provoca el “buen provecho” del que hablábamos al principio, o sea, ese eructo que en una mesa árabe –según dicen- sería muestra de exquisita cortesía: el bicarbonato y su prima más aromática y de mejor sabor, la sal de frutas. Pero que conste que, siendo algo tan común, no es del todo inocuo: a la larga puede provocar acidez por efecto rebote y además puede interferir con otros medicamentos.

He dejado para el final, por aquello de quedar con buen sabor de boca, el tema de los llamados “digestivos”. Esos licores, comúnmente servidos en vasitos como de juguete, de aspecto inocente, con cuya medida no acertamos nunca hasta que es demasiado tarde. Algunos, léase el orujo blanco, con ese saborcillo delicioso que me recuerda a los higos secos, más que ayudar a la digestión, parece que arrasa con todo lo que se encuentra a su paso.

Los hay sin alcohol, ya lo se. Pero esos no necesitan más advertencia que la de que el exceso de azúcar provoca caries. Yo alerto contra ese engañoso dulzor del pacharán, el limoncello o el licor de cerezas, hasta de ese brebaje chino de flores, responsables de más pérdidas de puntos del carnet de conducir que las noches de juerga. Es curioso, pero las modas también afectan a la sobremesa. Y ya es raro ver a alguien tomar coñac, brandy o armagnac, esos alcoholes con aires de rancio abolengo que venían acompañados del café y del puro. Va a ser eso, que han quedado relegados a los clubs de fumadores.

En fin, yo me quedo con el gin tonic, aromático, fresquito… Además, no te picarán los mosquitos, la quinina de la tónica no les gusta. O por lo menos esa es la razón que daban los ingleses para exportar esta bebida a la India colonial. Lo de la ginebra no influye, es sólo para rebajar el sabor amargo de la tónica. Hay que reconocer que, como excusa, es buena.

FRUTA TROPICAL EN CÁPSULAS

Hice un reportaje en la clínica Incosol de Marbella. Es un lugar que hace años hizo muy popular Carmen Sevilla porque se retiraba allí cada temporada para hacer una drástica cura de adelgazamiento. Y tan drástica, porque la mayor parte de los clientes hacían directamente ayuno, dulcificado por un caldo de verduras. Eso convertía el hotel en una especie de silencioso monasterio de lujo. Uno de los médicos, en un descanso de la entrevista sobre dietética, e intuyendo que a mí lo del ayuno me parece un sufrimiento innecesario, me dijo: “Si algún día te tienes que enfrentar a una comilona, por gusto o por obligación, y sabes que vas a comer y beber en exceso, toma dos o tres de estas cápsulas”. Mano de santo. Y sí, sí, os voy a decir qué era: se llama Ergypaína. O, como alternativa: comerse una papaya y una piña. Ese es el contenido de las pildorillas: una combinación de papaína y de bromelaína, dos enzimas mágicas para la digestión y el “buen provecho”