Seguro que no soy la única que se ha quedado fascinada mirando en un programa de cocina cómo cortan la verdura los chefs y hasta los pinches. Tiene algo de hipnótico ese movimiento rítmico y eficaz, sobre cebolla, zanahoria, puerros o calabacines, que luego resulta imposible de reproducir en casa. No dudeis de que, antes de tener tamaña soltura, más de uno se habrá dejado un trozo de dedo sobre la marcha. Tuvimos incluso la oportunidad de verlo en directo y de cerca en Top Chef. De hecho, al pobre hombre, además de costarle un corte, le costó el concurso porque –quiero pensar que era cosa de nervios- intentó seguir como si tan cosa sembrando de sangre los alrededores del plato. Eso sí, se portó como un campeón, no se desmayó ni nada.

El corte es importante en la cocina. En algunas gastronomías yo diría que esencial. Es el caso de la japonesa. Teniendo en cuenta su gusto por el pescado en general, y crudo en particular, la precisión que nosotros destinamos a cocciones y recipientes, ellos la destinan a cuchillos y cortes. Hay más de una decena de tipos de corte y otro tanto de cuchillos, dependiendo del pescado que vaya a pasar por la tabla y dependiendo de las formas. Pueden llegar a hacer láminas como el papel de fumar o esculpir flores comestibles.

Para nuestra gastronomía también es importante la forma de cortar. Y hasta se dice que creó la reputación de un restaurante, el tantas veces cinematográfico, Delmónico, de Nueva York. Su filete Rib Eye se supone que es todo un logro culinario que procede de un corte especial. Evidentemente no es una cuestión estética. Repercute directamente en la cocción, en la textura y en el sabor.

En España, los cortes de la carne suelen ser homogéneos en forma, aunque con nombre diferentes según la ciudad en la que los compres. En Argentina o Uruguay son diferentes, fundamentalmente porque su forma de elaboración es prioritariamente en parrilla o brasa. Tenemos la suerte de que esos cortes también se puedan comprar aquí porque su proporción de grasa, hueso y músculo son ideales para esas barbacoas domingueras que ahora, en pleno invierno, tanto se echan de menos.

No vamos a ponernos a estudiar anatomía animal pero, en general, en una vaca, los músculos que menos actividad tienen, como el lomo, son de sabor suave y son muy tiernos. Los que están en uso regular, como los músculos del hombro, tienen un mejor sabor pero, a cambio, son más duros. y, ahora mismo, les estará horrorizando a los vegetarianos.

La relación entre corte y cocción también se produce en las verduras, claro. Un buen ejemplo lo tenemos en las patatas. Prepararlas para freir es completamente diferente a hacerlo para guisar. En el primer caso las cortamos. En el segundo las “cascamos” o las “chascamos” para que queden bordes irregulares que permitan que suelten el almidón y así engrose la salsa de forma natural.

Para las verduras y como criterio general, cuanto más pequeñas son las partes, más rápida es la cocción. Por eso existe esa cantidad tan grande de cortes para la verdura. No voy a ser muy exhaustiva porque podeis encontrar hasta videos en los que se explica perfectamente. Los principales serían: en bastón, como para patatas fritas; en dados, de mayor o menor tamaño, como para pisto; en cuartos o gajos, sobre todo para tomates o huevos; y en juliana, el más bonito de los cortes, en tiras largas y finas que, a veces, según la habilidad del cocinero, puede llegar a ser hilos.

Os recomiendo un librito delicioso de Lawrence Durrell: “Una sonrisa en el ojo de la mente”. Durrell recibe la visita de quien parece un joven taoista chino –luego descubrirá que tenía sesenta años-. Durante la estancia en su casa le muestra una nueva forma de cocinar. Y. sobre todo, de cortar. Esto es lo que cuenta: “se puso a trabajar limpiando y pelando sus verduras con una economía extrema, utilizando hasta el último pedacito de hoja y de cáscara. Me di cuenta entonces de que, como el decía, cualquier cosa es comestible si se la corta en porciones suficientemente pequeñas”. Y tal como están los tiempos…