Al fin setas. Pero cuidado con ellas. En Galicia las llaman “frutos do demo”, frutas del demonio, porque todos los años se llevan por delante a algún entusiasta de la aventura gastronómica. Si no las conocéis, ni las cortéis. Que hoy sea Fieles Difuntos no quiere decir que haya que celebrarlo hasta la tumba.

He recogido ayer una cesta a medio llenar de Boletus edulis y varias macrolepiotas de buen tamaño (en la foto, los boletus más presentables). Invité a unos amigos a cenar para revivir el festival de setas que suelo hacer en mi casa una vez al año, antes de la sequía.

Primer plato: ensalada de boletus crudos, cortados en finas láminas (los ejemplares más pequeños), regados con una emulsión de limón y aceite virgen, cubiertos de lascas de queso parmesano y espolvoreado todo con pimienta negra recién molida.

Segundo plato: las macrolepiotas a la plancha, bien tostaditas, en grasa de jamón ibérico, con sal Maldon.

Tercer plato: risotto de boletus (según receta tradicional).

Uno de los comensales es un buen micólogo pero un pésimo micófago. Le encanta ir a buscar setas pero no se las come por su “tacto baboso”, según él. Mucho micólogos tienen la teoría de que todas las setas son ligeramente hemolíticas (que rompen los glóbulos rojos), aunque para ello sería necesario comer kilos, y que ese efecto solamente desaparece con una cocción de al menos veinte minutos. Ahora se entiende por qué a ninguno de ellos les gusta la textura de las setas en el paladar. ¿Solución? Comer menos, para que no aparezca el efecto hemolítico, pero en su punto, después de aplicar cocciones brevísimas y a fuego vivo, por lo que más queráis. Incluso en el risotto, añadid los boletus en los últimos ocho minutos de cocción. Un cocinado prolongado sólo arruinaría un manjar tan delicadamente exquisito.

Como dirían desde la DGT, disfrutad con las setas, pero sed prudentes.