La 'matanza do porco', una 'startup' familiar en Galicia

No hay mejor época para un trabajo que dura unos cuatro días y que debe realizarse a baja temperatura para que la carne se enfríe y no se estropee. "Y por las moscas. Aunque ahora parece que hay moscas todo el año. Y este puente tampoco ha hecho mucho frío. Ya sabes, el cambio climático". Quien habla es Marifé (75 años), vecina de Paradela, en Lugo, un municipio de poco más de 1.500 habitantes. Está jubilada, pero ha trabajado toda la vida en la granja familiar. Participa en la matanza desde que tiene memoria, en su casa y en la de otra familia y vecinos. Ahora es ella quien la dirige: no mata al animal, eso siguen haciéndolo los hombres, pero es Marifé quien elige los cortes de carne y decide adónde va cada uno. "Cuando vivía mi suegra, mandaba ella. O las dos, porque nos llevábamos bien. Cuando ella ya no pudo, me quedé yo".

Si quieres seguir leyendo este artículo en gallego, haz clic en este enlace.

Los hijos se casaron y se fueron a vivir a Sarria, capital de la comarca, pero la matanza es una cita ineludible. Sus nueras también participan. María (48) lleva 20 años acudiendo: "Sigo participando por tradición y porque considero que, aunque cebar un cerdo es caro, también se ahorra al proporcionarnos alimentos de calidad durante un año. Y porque también se reúne la familia y los amigos". Son más de 20 personas en la primera jornada, contando a los niños. Hay gente que solo ayuda a matar y abrir el animal, pero después ya no vuelve. "Eso siguen haciéndolo los hombres. Las mujeres somos las encargadas de cocinar, pensar qué carne se congela, preparar el adobo para los chorizos y los salchichones, limpiar las tripas... Bueno, limpiamos en general", dice María. Los roles de género siguen estando muy presentes, pero ya no tanto como antes. Montse (45), sobrina de Marifé, afirma: "Yo sigo haciendo las tareas que se consideran de mujeres, pero ya he llegado a tirar de algún cerdo. Siempre he sido muy echada para adelante. Por ejemplo, ayudo a pelar [maniatar] el cerdo, cuando eso solían hacerlo los hombres. Y mi hijo de 15 años limpia las tripas conmigo e incluso hace chorizos y salchichones, cuando eso era cosa de mujeres. Los tiempos cambian".

"Yo sigo haciendo las tareas que se consideran ‘de mujeres’, pero ya he llegado a tirar de algún cerdo" (Montse).

Noelia (31) no es tan positiva: "Como en muchas tareas del mundo rural, sigue habiendo roles y estereotipos de género muy marcados". Vive en Láncara, un municipio de unos 2.500 habitantes de la misma comarca. "El primer día los hombres hacen el trabajo considerado 'duro', mientras que nuestra función es tener preparada la comida, preparar la sangre (antes se recogía, ahora casi nunca), servirles cuando entran a comer, recogerlo todo... En mi casa, además, mi madre se encarga de la explotación de vacas, todo al mismo tiempo. Es difícil elaborar un cronograma del trabajo de una mujer en la matanza, no se sabe muy bien cómo, pero puede con todo. El de un hombre sería mucho más fácil". Noelia es profesora de primaria en un centro situado a cientos de kilómetros de la casa familiar, pero siempre regresa para esta cita, al igual que su hermana. "Aunque mi mentalidad es muy diferente de la de mi madre, sigo repitiendo exactamente los mismos patrones para que no recaiga todo el peso sobre ella".

Relacionado con este tema

"Este oficio es cosa de funambulistas"

Alicia Seoane / Luzes

Primer día: matar, limpiar y abrir

No siempre son los hombres quienes matan al cerdo: en 2025, Luisa Batán se convirtió en la primera mujer matarife de la historia de la tradicional matanza do porco de Lalín, una tarea que lleva realizando desde los 16 años. "Tu abuelo era matarife, que es como lo llamamos en esta zona", me cuenta Marifé. Estoy con ella en las cuadras de la casa, en la planta baja de una vivienda construida en los años 70, en la que se mantenía el ganado en la parte inferior para aprovechar su calor en las plantas superiores. También es el lugar donde se lleva a cabo la matanza, aunque el acto propiamente dicho de matar al animal tiene lugar fuera, al aire libre. Ahora lo hace un amigo de la familia. Mientras tanto, ella recoge un poco de sangre para hacer filloas; tiene un nieto al que le encantan.

Recuerdo la matanza en casa de mis abuelos. Dejaron de hacerla cuando yo estaba a las puertas de la adolescencia. De niña, era una fecha que me fascinaba. Recuerdo la fiesta, la alegría de reunirnos todos, los filetes frescos que nos freían con un diente de ajo, el olor de la zorza, mi abuela con los brazos enrojecidos hasta los codos. Y también los gritos del animal cuando lo sujetaban para llevarlo al banco de matar. Esa parte estaba prohibida para los niños, pero los gruñidos del cerdo se colaban por las puertas y las ventanas de la casa donde esperábamos a que todo pasara. "Ahora se los aturde con una pistola para que sufran lo menos posible. Me parece bien, porque nosotros le tenemos cariño al animal, lo alimentamos durante meses y ahora será él quien nos proporcione alimento durante este año. Pero con la pistola sangran menos", dice Marifé.

El sacrificio domiciliario de ganado porcino para autoconsumo está regulado por un real decreto de 2014 que toma como referencia un reglamento europeo. Según la normativa vigente, se puede seguir matando el cerdo en las viviendas particulares, siempre y cuando se cumplan dos requisitos. El primero, realizar un análisis para detectar triquina (los laboratorios tardan 48 horas en dar los resultados y cuesta menos de 20 euros). El segundo, aturdir previamente al animal para evitarle sufrimiento. "Cuando tu abuelo estaba bien, era él quien venía a matarnos el cerdo y a abrirlo. Cuando él y tu abuela se hicieron mayores, seguían viniendo a ayudar y nosotros les guardábamos un cerdo. En esta casa llegamos a matar hasta ocho cerdos el mismo día, para que toda la familia pudiera llevarse su parte", continúa Marifé.

Relacionado con este tema

Antía Yáñez: "Las mujeres estamos mucho más solteras que antes porque ya no aceptamos cualquier cosa"

Henrique Mariño

Una vez muerto el cerdo, hay que limpiarlo. En nuestra zona se pela o se escama: se mete en una bañera con agua a 62 o 63 grados (si está demasiado caliente, se cuece, y si está demasiado fría, no se pela) y después lo sacan y raspan con rasquetas hasta que la piel se enfría y tienen que volver a meterlo en la bañera. Repiten el proceso varias veces, hasta que eliminan la capa de suciedad, pelo y grasa.

En otros lugares lo chamuscan. Una compañera de carrera me invita a la matanza de su casa de A Cañiza, un municipio de menos de 5.000 habitantes del interior de Pontevedra. Aquí no solo tienen en cuenta el frío y los días festivos, sino que matan como mínimo dos días después del cambio de luna. "El método y las herramientas han cambiado mucho en estos años. Recuerdo matar el cerdo en el carro de los bueyes, colgarlo a pulso entre varios, picar la carne a mano y hacer los embutidos con un embudo. Ahora quedamos pocos y los trabajos tienen que poder realizarlos una persona sola o muy pocas", me cuenta su padre, Dámaso (63). Pero el chamuscado ha sufrido pocos cambios: una vez muerto el cerdo, lo tumban en el suelo y lo cubren con helechos secos a los que prenden fuego. Después, repasan la piel con cepillos de raíces, cuchillos, a veces piedras o trozos de hormigón... Y la última parte es igual en todas partes: le dan una última pasada con el soplete, repasan y después vuelven a pasarlo por agua, a veces incluso con la Karcher.

Relacionado con este tema

Alberto Pombo: "Nuestros alumnos de origen migrante ya tienen plena conciencia de que ellos son la identidad gallega"

Fernando Mahía / Luzes

Después toca abrirlo. En algunas casas se hace con el animal tumbado boca arriba y en otras ya colgado por los tendones, aunque hay lugares donde lo sujetan por otras partes. En todas acaba colgado para que se enfríe hasta el día siguiente, generalmente con la cabeza hacia abajo. La cabeza se puede sacar antes de colgarlo o después. El matarife se encarga de eviscerar el animal y las mujeres separan, clasifican y limpian las vísceras. Del cerdo se aprovecha todo, ya sea para las personas o para los animales. "Aquí antes se comían el corazón, los riñones, el hígado, los sesos... Ahora esas cosas ya no le gustan a casi nadie, así que se las damos al perro o a los gatos. El estómago, la panza, lo hacemos igual que el pulpo: cocido con aceite, sal y pimentón dulce o picante", me explica Montse. "Antes íbamos a limpiar las tripas al arroyo". Recuerdo ir con mi abuela; todavía hoy siento el dolor en las manos por aquella agua tan fría. "Ahora las lavamos en casa y algunas directamente las tiramos. Guardamos solo las gordas para la gente a la que le gusta comerlas; las finas para los chorizos las compramos en el matadero. Son muy baratas y no merece la pena todo el trabajo que dan". Marisú (60), la madre de mi amiga, hace lo mismo en la zona sur: "Se las encargo a mi carnicero de confianza. Se rompen menos. Pueden ser de cerdo o de ternera, sirven las dos".

Con la grasa que recubre los intestinos se hace el unto. En la zona del interior de Lugo se cubre con la teliz (una capa fina pegada al tocino) y se le añade sal, envolviéndolo todo hasta dejarlo como si fuera una hogaza de pan. Se sella con una cruz hecha con hierro caliente y se deja curar, porque si hay algo importante en las casas gallegas, además del cerdo, es el caldo.

Con el cerdo abierto y colgado para enfriarse y las vísceras clasificadas y limpias, la jornada de trabajo termina, al menos para algunos. Para otras, toca servir la comida y la cena. Una forma de agradecer el trabajo a toda la gente que participa es dándoles alimento, igual que hace el cerdo con la familia.

El cocido, con las carnes curadas del año anterior, es lo más habitual. Sin embargo, todavía quedan casas donde sirven figadeiras o hígado encebollado, un plato que antiguamente se reservaba para los niños por los beneficios que se creía que aportaba.

Segundo día: 'frebas', salazón y salchichones

El segundo día vuelve el matarife para despiezar el cerdo. Las mujeres, excepto la que se queda preparando la comida, separan la grasa y la carne y las clasifican. Para el congelador van los filetes, las chuletas, el lomo... Los hombres llevan la carne destinada a la salazón hasta la tina o saladero, donde permanecerá unos 15 días. No se hace igual en todas partes: hay consenso en cuanto a piezas como la cabeza o cachucha, el espinazo, el tocino o las orejas, pero en la zona de mis abuelos los jamones no curan bien, así que solo guardan uno en el saladero. El resto se congela fresco, como los lacones, o se utiliza para hacer salchichón. Por el contrario, Marisú me cuenta que en A Cañiza no hacen salchichones. "Las dos patas van al saladero, es un sacrilegio no hacerlo. Se secan muy bien".

Montse me explica la clasificación de las carnes: "Las buenas, las que tienen más carne y menos grasa, se dejan para los chorizos. Las malas, para el choulán. Antes, cuando había necesidad, en el choulán se echaba de todo, incluso carne del pulmón, pero ahora hay poca diferencia entre chorizo y choulán. La grasa y el cuero van para los roxóns". La nomenclatura varía mucho según la zona de Galicia. "En A Cañiza los chorizos se hacen con la tripa gorda y llevan cebolla. Las chourizas, de carne, van en la fina", explica Marisú mientras remueve en la olla de hierro la cebolla que se cuece en la lareira. Colgadas del techo, Dámaso conserva desde hace años las vejigas del cerdo, hinchadas como si fueran globos. Existen muchos más nombres y embutidos: chorizo cebollero, de sangre, de pulmón, de manzana, chofre... "Nosotros antes hacíamos butelos [botillos] con la tripa de la vejiga o la parte ciega del intestino, carne de costilla y adobo de sal, ajo y pimentón dulce o picante; y también morcilla, con manzana, arroz, azúcar, manteca del cerdo, todo embutido en el intestino grueso", dice Noelia.

"Esto es lo que significa para mí la matanza: volver a conectar con la cultura de la ayuda, del trabajo en común, de ponerse al día de lo que sucede en la aldea" (Noelia).

Cuando la carne está separada, se pica. Mi momento favorito de niña era introducir las frebas [fibras o trozos magros de carne] en la máquina de picar. Los hijos de María, de 8 y 10 años, y el pequeño de Montse, de 10, curiosean y ayudan en esa parte. Les pregunto si les gustaría que los niños siguieran participando, si ellas mismas continuarán con la matanza cuando Marifé ya no pueda. "Puede parecer algo muy cruel visto desde fuera, pero nosotros lo vivimos como un trabajo rutinario más, como ir a recoger patatas, a la vendimia o a segar la hierba. El mayor ya ayuda y me gustaría seguir haciéndola con ellos.

"No hay chorizos ni salchichones como los de casa, creo que lo llevamos en la sangre: si no haces la matanza parece que no ha pasado el año", dice Montse. "Yo también quiero que los míos sigan la tradición. Con ella mantenemos viva la esencia del mundo rural, tenemos alimentos durante un año, aunque a mí lo de matar al animal y el trabajo en sí no me gusta mucho, pero sí disfruto teniendo a la familia reunida. Trabajamos y comemos casi a la par", añade María.

Cuando todo está picado, llega la hora de adobar la zorza. Agua, sal y pimentón, dulce o picante, para dejar preparada la carne de los chorizos. Las mujeres meten los brazos hasta los codos en las bañeras y lo mezclan todo. Los salchichones se dejan adobados por la mañana con un preparado que se compra ya hecho; no necesitan tanto tiempo para coger sabor. El día termina embutiéndolos y atándolos para dejarlos curar.

Tercer y cuarto día: 'roxóns' y chorizos

En las dos últimas jornadas ya no trabaja tanta gente. Solo queda poner los roxóns al fuego (en A Cañiza son rexóns, en otros lugares, chicharrones) y hacer los chorizos. "Antes, los roxóns se cocinaban en grandes asadores en la cocina de leña. Tenías que pasarte todo el día con eso. Ahora hay una bañera de metal donde caben todos y que recoge debajo la grasa derretida", explica Montse. Los chorizos hay que embutirlos y atarlos, y después ponerlos a ahumar. Dámaso y Marisú hacen la tarea juntos, pues tras los dos primeros días de trabajo el matrimonio se queda solo. "Los que llevan cebolla ya se elaboran el segundo día, pero los de carne, el cuarto". Cada vez queda menos gente en Galicia que participe en la matanza. Ellos solo matan un cerdo, con el que llenan la despensa hasta el año siguiente.

"Esto es una reunión de trabajo, de las pocas que quedan hoy en día", explica Noelia. "Antes las aldeas eran pequeñas cooperativas, necesitabas a los vecinos para muchas tareas. No había una máquina en cada casa, compartíamos. Eso ahora no sucede, nos hemos vuelto más individualistas porque no necesitamos tanto y ya no existen las reuniones que recuerdo de niña. Eso es lo que significa para mí la matanza: volver a conectar con la cultura de la ayuda, del trabajo en común, de ponerse al día de lo que sucede en la aldea, de hacer fuera de tu casa las cosas como si fueran para ti. Es algo generacional que heredas e intentas seguir haciendo como homenaje a las personas que te enseñaron. Pero no quiero romantizarlo, el sufrimiento del animal hay que erradicarlo en la medida de lo posible. Son días de mucho trabajo, especialmente para las mujeres. Me pregunto si el día que mi madre ya no esté asumiré yo todo el peso y continuaré con la tradición. No sabría qué decir. No sé explicarlo, esto es algo que vas mamando desde niña y asumes como una parte más de la cultura rural del trabajo".

"Es algo que he hecho toda la vida y que seguiré haciendo mientras pueda", dice Marifé. "No me gusta matar al animal, pero no hay otra. También mato conejos y pollos. Alguien tiene que hacerlo".