Cinco chefs mexicanos exponen desde hoy en la VII edición de Madrid Fusión, una de las principales citas gastronómicas del mundo, la riqueza y la originalidad de la cocina de su país para demostrar que es mucho más que la "tex-mex".

"Ésta es una gran oportunidad para enseñar lo que somos, lo que se hace en México y por qué se hace así", destacó en una rueda de prensa en Madrid la chef Mónica Patiño, para quien este evento servirá además para corregir muchos falsos estereotipos generados fuera de México sobre la gastronomía de este país norteamericano.

Como creer, por ejemplo, que los moles son solamente "salsas de chocolate", ignorando que están "relacionados con los diferentes tipos de chile" o que "cada uno se relaciona también con una diferente proteína, con un evento específico en el año", indicó Patiño.

O pensar que la cocina mexicana no es rica en sopas. Desconocer que las hay frías y calientes; "secas" -"con ausencia total de líquido"- y también "de carácter religioso", es decir, que se consumen solamente en ciertas épocas del año de acuerdo al calendario católico, explicó, por su parte, el también chef Ricardo Muñoz.

Patiño y Muñoz son dos de los cinco maestros que se encargarán de representar a México, país invitado este año en una cita que reúne hasta el próximo jueves en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid a más de setenta chefs internacionales, entre ellos "gurús" de la vanguardia culinaria como el español Ferrán Adriá (el Bulli) y el británico Heston Blumental ("The Fat Duck").

Junto a ellos, Bricio Domínguez dará a conocer "la cocina prehispánica", "esencia", a su juicio, de la gastronomía mexicana; Enrique Olvera ofrecerá una visión vanguardista de la gastronomía de su país y Patricia Quintana mostrará como las tortillas han pasado de "la comida de calle a los platos de diseño".

El hecho de que la cocina mexicana se identifique en el exterior con la llamada gastronomía tex-mex, que en su origen fue la cocina local de los mexicanos-estadounidenses, la comida de la frontera entre Texas y México, se debe, a juicio de Muñoz, a que ésta ha sido durante años la cocina que se exporta.

"Hasta hace unos pocos años, no se exportaban muchas cosas de las que ahora se exportan. Antes no se podía hacer cocina mexicana porque no se contaba con el producto, sin el producto no se puede hacer nada", añadió Muñoz, chef propietario de los restaurantes "Azul y Oro", pero también académico y profesor universitario de cocina.

Patiño, sin embargo, consideró que esta circunstancia está relacionada "con la falta de orgullo" que ha existido sobre lo que es ser mexicano y recordó cómo, hasta épocas recientes, "se cocinaba mexicano en casa y se usaba en los restaurantes menús en francés".

"Poco a poco la cocina, con todo este esfuerzo que se ha venido haciendo de, a lo mejor, treinta años para acá, empezó a salir de la cloaca, de ese temor de ser mexicano, de expresarnos, de comer una tortilla como debe ser", agregó la chef, propietaria de varios restaurantes entre los que destaca "Naos".

Para tratar de romper esa identificación con lo puramente "tex-mex", Olvera, un joven cocinero que con apenas 23 años fundó su restaurante en México D.F., "Pujol", instó a abrir fuera más establecimientos auténticamente mexicanos, porque "la mejor forma de comunicar la comida es comiéndola".

Patiño, también premiada autora de libros de cocina y que presenta su propio programa de televisión, abogó además por sentir más orgullo por la cocina mexicana.