"Trabajaba en una panadería y tenía reacciones muy violentas al contacto con el pan", explica Víctor Castillón, abogado de CCOO en Huesca y que ha conseguido en los tribunales la declaración de "incapacidad permanente total para su profesión de dependienta de panadería" para una mujer que durante los cuatro años que trabajó en una tahona de esa provincia desarrolló una alergia al trigo y sus derivados que le obligó a estar un año de baja y que le ha dejado una dolencia crónica en el aparato digestivo.

Esas reacciones incluían una esofagitis eosinofílica, una enfermedad de origen similar a la celiaquía causada por la alergia al trigo y a su gluten, que se manifiesta mediante una inflamación del esófago (el tubo muscular que comunica boca y garganta) que provoca dolor, dificulta la ingesta de sólidos y líquidos y puede llegar a causar atascamientos en esa vía.

Se trata de una enfermedad de prevalencia relativamente baja, que resulta más frecuente en niños y jóvenes que en adultos, y que tiene mayor presencia en hombres que en mujeres, aunque con mayores probabilidades de desarrollo para personas que tienen contacto habitual con los vegetales que pueden causarla, como era el caso.

"Las reacciones comenzaron cuando empezó a trabajar allí. Se ponía muy mal, y resulta evidente que no podía dedicarse a su ocupación habitual como dependienta de una panadería", anota el letrado.

Cuando lo común es una enfermedad infrecuente

Sin embargo, la Administración no estaba del todo por la labor. Así, el INSS (Instituto Nacional de la Seguridad Social) rechazó a propuesta del EVI (Equipo de Evaluación de Incapacidades) reconocerle la incapacidad permanente tras la baja, ya que vinculaba la esofagitis con la ingesta de productos que contienen trigo y no, o no solo, con su contacto con ellos en el trabajo.

Antes de eso, el INSS había admitido que la esofagitis era una enfermedad de tipo profesional provocada por el contacto con el trigo y sus derivados, algo que se producía al incluir las tareas de la dependienta la "reposición de productos" y "la colaboración en la realización de los distintos productos de repostería y bollería en la mesa de trabajo", además de la atención al público y la limpieza del local.

Pero la mutua lo recurrió y el Juzgado Social de Huesca declaró que no se trataba de una dolencia de origen laboral, o al menos no solamente laboral, por lo que acabó declarándola común. "Las enfermedades profesionales quedan muy constreñidas a las declaradas, por lo que es necesario acreditar que no hay ningún otro condicionante externo, además de los laborales, para que se reconozcan", anota Castillón.

El hospital, la empresa y el tribunal coinciden en el origen laboral

No obstante, los especialistas en aparato digestivo del hospital San Jorge de Huesca certificaron unos meses después que la esofagitis era de carácter "ocupacional" y estaba relacionada con la "ingesta, [el] contacto y [la] inhalación de gluten/trigo".

Coincidían, básicamente, con los responsables de la panadería, que consideraban que la dependienta tuvo que dejar de trabajar "únicamente por motivos de salud, al adquirir una alergia al gluten que le hace ser incompatible con el puesto de trabajo que desempeñaba, ya que debía manipular alimentos con ese contenido".

"Aunque los antígenos alimentarios son los inicialmente identificados como desencadenantes [de esa dolencia], los aeroalérgenos [de trigo y gluten] inhalados también han sido implicados y pueden actuar como desencadenantes de la enfermedad", señalaba el Tribunal Superior de Justicia (TSJ) de Aragón, que revocó la sentencia inicial para reconocerle la incapacidad permanente para trabajar como dependienta de panadería, y con ella el pago de una pequeña pensión vitalicia de apenas 400 euros, en una resolución que acaba de confirmar el Supremo al desestimar el recurso del INSS.

La sentencia inicial, por otro lado, clasificó a la demandante como "dependienta", sin especificar el sector en el que trabajaba, extremo que la Sala de lo Social del TSJ de Aragón corrige al señalar como "profesión habitual" su actividad en la panadería. Eso le permitirá, además de recibir la prestación, ocuparse en otros empleos sin contraindicaciones sin perderla.

"La propia sentencia recurrida estima que si se considerara que la profesión habitual es la de dependiente de panadería, le resultaría imposible realizar el trabajo en un entorno expuesto al contacto y la inhalación de gluten o trigo", anota el TSJ, mientras el Supremo añade que para esa ocupación "se exige un conocimiento, aptitud o habilidad relacionados con las sustancias, que son las que provocan la patología", tales como, en este caso, "preparación y terminación de bollería, preparación y elaboración de productos artesanos (bizcochos, tartas, tortas, galletas, magdalenas, etc.), preparación de paquetes de harina y de pan rallado y migas".

Un sector de más de 90.000 empleos zarandeado por la crisis de la covid-19

El caso de la dependienta de panadería oscense, que no deja de ser un asunto de seguridad e higiene en el trabajo, es uno de los primeros de esas características que resuelven los tribunales, aunque algunos datos anticipan que su frecuencia puede aumentar al producirse en un sector en el que, repartidos entre la producción industrial y la artesanal, trabajan más de 90.000 personas y en un país en el que, con medio millón de celíacos, las alergias alimentarias están en crecimiento, hasta el punto de que según algunos estudios ya afectan a entre un 2% y un 8% de la población.

Los datos del INE (Instituto Nacional de Estadística) reseñan la existencia de 11.778 sociedades dedicadas a la "fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias", un sector que entre 2018 y 2020 recuperó el número de unidades productivas previo a la anterior crisis y en el que predominan las microempresas (9.677), un tercio de ellas de autoempleo.

Para el sector industrial, con 32 firmas agrupadas en Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería), que generan en torno a 5.000 empleos y un 90% de la producción no artesanal, la crisis del primer año pandémico supuso un pinchazo sin precedentes como consecuencia de los cierres de la hostelería y el desplome del turismo: las ventas de pan de masa congelada cayeron un 11,3% (de 757.302 toneladas a 671.455) y las de bollería y pastelería se redujeron un 16,9% (de 185.373 a 153.986), lo que generó una caída de la facturación del 17,6% (de 1.376 millones a 1.134).

Una década de descenso en el consumo de pan

Esos datos se suman a una tendencia descendente del consumo que se mantiene desde hace más de una década, según indica el último Informe del Consumo de Alimentación en España del Ministerio de Agricultura, que cifra en 31,08 kilos y en 75,59 euros los consumos domésticos per cápita, lo que supone un volumen de 1,43 millones de toneladas y una facturación de 3.486 millones de euros.

"Desde el año 2008, es evidente el descenso en el volumen de pan adquirido para consumo doméstico, principalmente causado por el descenso del pan fresco normal", señala el documento, que "si tenemos en cuenta el medio plazo y tomamos como referencia el año 2013, la caída de la categoría de pan es de un 15,2%".

"Los hogares dedican a la compra de estos alimentos el 5,02% de su gasto en alimentación y bebidas" para consumir en casa, añade el estudio. El 81% del consumo se lo lleva el pan fresco, el del día, ya sea normal, integral o sin sal.