La pasta alla gricia está considerada como una especie de eslabón perdido entre distintos platos italianos. Sería algo así como una línea evolutiva entre el cacio e pepe (pasta con salsa de queso y pimienta) y la amatriciana (que lleva cerdo), además de compartir ingredientes y espíritu con la carbonara. 

Se trata de una pasta muy simple en cuanto a su elaboración, típica de la región del Lacio, por lo que no pueden faltar el típico queso pecorino romano y la pimienta negra. Al igual que en la carbonara, se utiliza guanciale (embutido elaborado con la papada del cerdo) y se prepara, en su versión blanca, únicamente con queso y el caldo de la pasta. 

La única dificultad reside en ligar bien la salsa. Por eso, nunca te excedas con la cantidad de líquido: trabaja la mezcla poco a poco, removiendo y añadiendo más queso, ya fuera del fuego, hasta que adquiera la textura adecuada. Si quieres un truco para intensificar el sabor, cuece la pasta en caldo de pollo o de carne en lugar de agua.

Prepara el embutido: 

Corta el guanciale en tiras de unos 5 mm de grosor.

Pon una sartén fría (sin aceite) y añade el guanciale.

Cocínalo a fuego medio-bajo hasta que se vuelva dorado y crujiente, y suelte su grasa.

Retira parte de la grasa si queda demasiado (deja unas 2 cucharadas).

Hierve la pasta en agua con poca sal o caldo. Si hay menos agua, se concentrará mejor el almidón y te ayudará a ligar la salsa. 

Cuécela al dente y reserva una taza del agua de cocción.

Mezcla todo:

Pasa la pasta escurrida a la sartén con el guanciale y un poco de su grasa.

Añade unas cucharadas del agua de cocción caliente y saltea para emulsionar.

Apaga el fuego.

Incorpora el pecorino rallado y un poco más de agua de cocción para formar una salsa cremosa.

Mezcla rápido para evitar que el queso se engome.

Termina con pimienta negra generosa al gusto.