"No és lògic tenir un producte tirat de preu al camp, com passa amb la taronja, que es ven a entre set i catorze cèntims el quilo quan els costos de producció són de vint, i que estigui als lineals entre un i dos euros i arribi a trobar-se per sobre de dos. I passa una cosa semblant amb la llimona i la mandarina", explica Álvaro Areta, tècnic de COAG (Coordinadora d'Organitzacions d'Agricultors i Ramaders) que coordina l'IPOD, l'Informe de Preus en Origen i Destí que des de fa més d'una dècada permet mesurar la multiplicació vertiginosa que el preu dels productes frescos pateix en el seu trajecte des dels camps i les granges fins a les neveres.

Els aliments frescos s'estan convertint en un dels vectors principals del quadre inflacionista que, sota l'encariment de l'electricitat i dels derivats del petroli, s'ha desfermat a Espanya des de mitjans de l'any passat.

En aquest sentit, les estimacions de l'INE (Institut Nacional d'Estadística) sobre l'evolució de l'índex de Preus de Consum (IPC) situen al 6,5% l'encariment que van experimentar al llarg de l'any passat els imports que els consumidors van pagar per els aliments sense elaboració, els frescos, a botigues i supermercats.

Entre aquests encariments, que tant l'INE com els analistes econòmics atribueixen a "pujades de preus a la majoria dels seus components" productius com l'energia, els hidrocarburs, els fertilitzants i el cereal d'importació per a pinsos, les caresties dels quals amenacen la viabilitat de nombroses explotacions agropecuàries de mida petita, "destaquen les dels llegums i hortalisses" juntament amb "les del pa i cereals i la carn" a nivell interanual.

"Estem detectant una tendència a l'alça"

De fet, l'espiral inflacionista de l'alimentació és de tal magnitud que al desembre el pa, els cereals, els llegums i les hortalisses es van sumar a les pujades tradicionals de preus del peix, el marisc i les carns per les festes nadalenques. "És preocupant. La tendència general dels preus és d'augment. Es multipliquen entre quatre i cinc entre origen i destí, i no baixem de quatre", anota Areta.

Aquesta equació, que recull amb claredat l'IPOD en situar en una forquilla de 4,54 a 5,42 la multiplicació de les cotitzacions que la indústria i les cadenes de distribució i venda d'aliments van aplicar al llarg de l'any passat als productes agrícoles i en una altra del 3,02 al 3,41 la dels d'origen ramader, ve a posar sobre la taula una realitat tan crua com sagnant per a les economies familiars: l'encariment comercial de fruites, verdures, hortalisses i carns té una magnitud més aviat constant amb independència que les cotitzacions pugin o baixin al món rural i que els costos de producció puguin augmentar o baixar.

De fet, el que reflecteixen les dades de l'IPOD de COAG és que entre desembre del 2020 i el mateix mes del 2021 van pujar els preus de venda al públic de les cinc carns, tres de les quatre verdures, sis de les set fruites i quatre de les nou hortalisses que configuren aquesta cistella de la compra, en tots els casos, tret del pollastre i la pastanaga amb augments simultanis dels marges comercials: els aliments són més cars i els que els venen guanyen més malgrat que produir-los és més costós.

"Estem detectant una tendència a l'alça encara que les cadenes tenen prou marge per assumir almenys una part d'aquest augment dels costos de producció al camp i les granges", apunta Areta, que anota que "la cistella s'està encarint, però no és lògic que pugin els marges comercials. Sí que ho seria que creixessin els preus en origen per l'augment d'aquests costos".

Tot i això, l'IPOD revela que la tendència global s'allunya d'aquell mantra sil·logístic que es coneix com "les regles del mercat": sis de les set fruites, la bleda i les carns de porc i de conill són més barates al camp i les granges que fa un any i més cares als lineals dels punts de venda.

Aquest és el quadre evolutiu dels preus dels principals aliments frescos al llarg del darrer any:

La fruita

Les cotitzacions de la fruita s'han disparat d'un any a l'altre amb una sèrie de particularitats que posen en dubte que, com passa en el cas de l'habitatge, les anomenades regles del mercat regeixin en un subsector fonamental, ja que els marges són més grans fins i tot que les pujades de preus a la llimona, la mandarina, la poma, la pera i el plàtan, que en tots els casos van baixar al camp i van pujar als lineals.

Les excepcions van ser el raïm de taula, la demanda del qual registra un pic de vendes amb motiu de les campanades nadalenques que fa que gairebé tres quartes parts de l'encariment responguessin en realitat al marge comercial, i la taronja, la cotització de la qual en origen arribava a multiplicar-se per més de 16 per, al final, mantenir un rendiment comercial d'1,55 euros per quilo amb un lleu retrocés de set cèntims en relació amb el mes de desembre del 2020.

La carn

L'evolució dels preus de les cinc carns més demandades ha estat similar a la de les fruites, amb augments en la venda al públic i als marges de la cadena de transformació, distribució i venda excepte en el cas del pollastre, la més demandada i consumida juntament amb la de porc, en què, malgrat la reducció de quinze cèntims, el rendiment seguia aconseguint 1,80 euros per quilo, l'equivalent a 300 pessetes.

En el cas del porc i el conill, les viandes es van encarir als lineals després d'abaratir-se a les granges, en el primer cas amb un sobrecàrrec comercial de dotze cèntims per quilo sobre els nou de l'apreciació, mentre que al segon, de molt menys consum, la pujada de preu i del rendiment comercial van mostrar una inquietant coincidència de 24 cèntims davant de 25.

Les hortalisses

El panorama dels productes d'horticultura resulta variat per diferents motius entre els quals s'inclouen una caiguda de preus i de marges en alguns com la carxofa, el consum dels quals està estretament lligat al canal de l'hostaleria, afectat per restriccions tot el mes de desembre a la pràctica totalitat del país, i una menor producció d'altres per motius estacionals, cosa que s'ha traduït, al contrari del que seria acadèmicament previsible en una situació de menor oferta, en caigudes de preus i de marges per a diversos com a cogombres, pebrots i enciam, menys demandats a l'època hivernal.

Per contra, albergínies, carbassons i tomàquets mantenen les tendències alcistes en preus i marges que dominen el camp de l'alimentació. Tant com perquè el segon d'aquests productes hagi vist duplicat el seu preu en un any.

"L'hortalissa es produeix ara bàsicament al sud-est i el llevant del país. El fred ha alentit el ritme productiu i no hi ha oferta a Europa, i el marge és reduït", assenyala Areta.

Les verdures

El quadre de preus d'aquest grup replica amb força fidelitat el que es dona a les fruites, amb preus i rendiments comercials a l'alça simultanis a descensos de la cotització al camp; és a dir, que botigues i supermercats venen més car i guanyen més que un any abans amb productes que entren a la cadena de distribució i venda més barats.

Paral·lelament, el preu d'articles com l'all es multiplica gairebé per nou per deixar un marge de més de cinc euros per quilo entre el camp i els lineals.

Els productes de ganxo

Aquí es dona la situació contrària, cosa que té tota la lògica comercial del camp de l'alimentació, ja que distribuïdors i venedors s'obren a perdre una part del marge que podrien obtenir per mantenir barats productes com l'oli, els ous o la llet, encara que segueixen augmentant els rendiments comercials d'altres com la patata i la ceba.

"Els productes de reclam com la llet o l'oli formen part de cadenes de producció que haurien de generar més valor", apunta Areta, en un desequilibri que fa anys que està cronificat al sector alimentari espanyol.

Els productes elaborats

"La situació és similar a la que es dona amb els frescos", explica Areta, que insisteix que els preus, als aliments i a la resta de productes, "es lliguen als costos, però no té lògica que estiguin augmentant els marges". "El preu d'origen no es reflecteix en destí, és més elàstic el primer mentre el segon és més estable i el marge depèn del d'origen", resumeix.

L'INE estima en un 3,5% l'augment que van experimentar l'últim any els aliments transformats, entre els quals els increments més grans es van concentrar en productes com les pastes alimentàries i les farines. El pa va pujar un 3,8%, els lactis un 2,8 i, els sucs un 8,3%.