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Una estrella Michelín para sortear la crisis

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El restaurante de Sevilla "Abantal" ha recibido este año la primera estrella de la Guía Michelín que logra un restaurador sevillano, Julio Fernández Quintero, un reconocimiento que le está sirviendo para sortear la crisis económica y tener el local siempre lleno de clientes.

En una entrevista con Efe, el dueño del restaurante reconoce que en 2008 sí notó la crisis y la bajada de clientela, aunque desde que se conoció a finales del año pasado que era distinguido con la estrella, las mesas del local están ocupadas tanto para almorzar como para cenar.

Ha precisado que aunque otros locales de Sevilla tienen o han tenido estrellas Michelín, ninguno de ellos estaba regentado por un sevillano.

Con una capacidad máxima que oscila entre los 22 y 30 comensales, en función de si van en pareja o en grupos más amplios, el restaurante abrió sus puertas hace cuatro años y a los dos de funcionamiento ya estaba nominado como local susceptible de recibir una estrella.

El restaurador, de 32 años, descubrió su vocación de cocinero mientras cursaba estudios de electrónica de comunicaciones, que abandonó para ingresar en la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde obtuvo la diplomatura después de tres años de estudio, tras lo cual trabajó un año en Estados Unidos antes de regresar a la capital andaluza.

Ex piragüista y entrenador de piragua, con dos hijas y casado con una campeona de España de remo, Esperanza Márquez Escudero, que representó a España en los Juegos Olímpicos de Atlanta de 1996, Fernández Quintero subraya que la estrella Michelín que ha logrado le permite "apostar más" porque tiene más público, y pone como ejemplo que ha doblado la carta de vinos.

Afirma que la estrella que le han concedido es "un enorme reconocimiento que nos llena de orgullo", y agrega que hay que mantenerla "ante los clientes, que es lo que nos preocupa" a las cuatro personas fijas que trabajan en el restaurante, cuyo nombre evoca el origen etimológico de la palabra "delantal".

Convencido de que la cocina debe adaptarse a los ingredientes "de temporada", el joven restaurador tiene proveedores de pescado y marisco de Galicia, Huelva o Cádiz o de otros que le consiguen las setas y la carne de caza en la Sierra Norte de Sevilla o el centro de España.

Así, en su carta se pueden encontrar platos como "presa ibérica adobada, ensalada de rúcula, naranja y tallarines de miel", "ostras sobre cremoso de coliflor, cardos con almendras e hinojo" o "lubina salvaje con aliño de tomate y huevos de choco", con precios que oscilan entre los 19 y los 24 euros.

Disfrutar de la comida en este restaurante, en una de cuyas estanterías se ofrece un libro de la Guía Michelín de España y Portugal 2009, cuesta unos 70 euros por persona, precio del menú degustación con siete platos y sus correspondientes vinos.

Ganador en 2005 del premio al Mejor Cocinero Andaluz, Julio Fernández se asoció hace cuatro años con los arquitectos que diseñaron el local, Santiago Pérez y Javier Márquez, y empezaron un negocio "sin pretensiones" que han ido calando entre el público, que con los años "ha aumentado su cultura gastronómica".

Desconoce quién fue la persona que le propuso para recibir la estrella porque asegura que los delegados de Michelín no avisan de que irán al local ni lo dicen después de probar la comida.

Por la mañana, y mientras debate con sus compañeros las incorporaciones de la carta de vino, es constante el trasiego de los proveedores, como los procedentes de Galicia o el que abastece agua envasada, y mientras tanto otros empleados se esmeran en cuidar los detalles, como planchar los manteles.

Julio Fernández señala que en Sevilla hubo en la década de los 90 restaurantes con estrellas Michelín, como la "Taberna del Alabardero" o el "Egaña Oriza", aunque en ambos casos regentados por restauradores no sevillanos.

En la provincia de Sevilla hay otro restaurante con dos estrellas Michelín, "La Alquería", del hotel Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor, que ofrece las mejores recetas de Ferrán Adriá y del restaurante "El Bulli".