Un chef valenciano utiliza chufa ablandada como base de recetas dulces y saladas

El chef Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal de Valencia, ha utilizado la chufa deshidratada como base de varias recetas dulces y saladas en la que este producto típico valenciano puede ser utilizado como un tubérculo o como cereal tostado.

Bretón ha elaborado hoy ante los medios de comunicación dos recetas en las que la chufa es uno de los ingredientes principales, dentro de las investigaciones del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia y el grupo Cuina de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV).

Según ha explicado a EFE TV, la idea del plato "es trabajar la carne con las chufas" mediante el "ablandamiento a través de la cocción en frío" con lo que se convierte en un tubérculo -como puede ser una patata- y se puede "freír y asar".

Según el cocinero, en el plato denominado "Taco de Buey con praliné de trompetas y chufas y salsifis con chufas en salmuera", se ha hecho un praliné con la chufa, que "ha generado una costra que rodea al taco de buey".

La preparación queda rematada con un polvo de chufa mezclado con boletus que hace que "el paso por la boca sea más suave y el recuerdo del sabor más intenso".

Otra de las recetas realizadas ha sido un Gel de horchata y cacao, caracterizado por el contraste entre el frío y calor, cuya ventaja "es que su viscosidad impide que dos soluciones se mezclen, permitiendo la creación de juegos de color e incluso temperatura en el mismo plato".

Por su parte, la investigadora del grupo Cuina de la UPV, Purificación García, ha detallado que el proceso para convertir la chufa en un tubérculo es "muy similar al de las aceitunas" y con él se consigue "un ablandamiento del producto" que ofrece múltiples posibilidades, como convertir las chufas en cereales o "prepararlas como encurtido".

De esta forma, ha añadido, "las texturas se pueden utilizar en platos dulces o salados", con la peculiaridad de que se logra "una textura blanda y cuando se introduce en la boca no quedan residuos, como sucede con las chufas sin tratar".