El mayor enemigo nutricional para la salud cardiovascular no es el exceso de calorías, sino un tipo de grasas, las trans, que se emplea con mucha frecuencia en alimentos preparados. Si tan sólo un 2% de la grasa total que consume un individuo provee de este tipo de grasas, su riesgo de padecer enfermedad cardiovascular aumentará un 23%. Según un estudio de la prestigiosa NEJM, las grasas trans no sólo disminuyen el colesterol bueno y aumentan el malo; además, promueven la inflamación sobre todo en obesos y, según un multitudinario estudio, elevan la incidencia de la diabetes. Sin embargo, y a pesar de los riesgos que supone para la salud, este producto no sólo no está prohibido, sino que es muy difícil de evitar para el ciudadano ya que su nombre no está impreso en prácticamente ninguna de las etiquetas nutricionales que acompañan a la mayoría de los productos.

Ante esta situación, algunos gobiernos Dinamarca fue el primero han decidido, directamente, prohibir estas grasas por el riesgo que provocan a la salud. En España, además, ciertas empresas la última, la cadena de supermercados Eroski han optado por no elaborar sus productos con este tipo de grasas, o hacerlo con un contenido mínimo.

Existen nuevas tecnologías que permiten evitar estos productos

Todas las compañías que han optado por políticas de este tipo tienen en común que lo han hecho solas, sin ningún requerimiento por parte de las autoridades sanitarias, a pesar de que la Organización Mundial de la Salud ha abogado por la reducción del consumo de grasas trans.

El cambio de la margarina

El caso de la margarina es el paradigma de que las grasas trans pueden reducirse sin acabar con la industria alimentaria. Este sustitutivo de la mantequilla era, hace 15 años, el ejemplo máximo de contenido en grasas trans. Se desarrolló para sustituir a la grasienta mantequilla, repleta de grasas saturadas, las que, hasta entonces, se consideraban perjudiciales para la salud cardiovascular. La sustitución de estas por aceites vegetales las hizo la fuente por excelencia de grasas trans.

El anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria pide la prohibición

Cuando se empezaron a publicar los primeros estudios que asociaban su consumo con un mayor riesgo cardiovascular, incluso, que el del producto que pretendían sustituir, ciertos fabricantes decidieron modificar sus procesos de elaboración. Como explica la especialista en nutrición de Unilever fabricante de marcas como Tulipán o Flora Anna Montañá, "desde hace más de 10 años, el contenido en grasas trans de las margarinas que fabricanos está por debajo del 1%".

Para esta especialista, la falta de sustitutos no es excusa para que las empresas no dejen de utilizar grasas trans. "Existen centros de desarrollo y tecnologías muy avanzadas que permiten lograrlo", asegura.

El investigador del Instituto de la Grasa (CSIC) Manuel León explica que existen "nuevas tecnologías en la fabricación de grasas plásticas", mediante las que se cambian las propiedades físicas de las grasas. Así se consigue el mismo efecto que con el proceso que lleva a la fabricación de grasas trans. Este procedimiento se denomina "hidrogenización parcial", y su principal objetivo es convertir las grasas líquidas vegetales en un elemento más sólido, que dota a los alimentos industriales de su firmeza característica y que, además, hace que se mantengan frescos más tiempo.

La técnico de Unilever recuerda, sin embargo, que el problema pasa porque no hay legislación. "Lo hacemos voluntariamente", recuerda.

Algunos países sí han optado por obligar a la disminución hasta cantidades prácticamente imperceptibles de estas grasas. En Europa, Dinamarca fue pionera, al prohibir en 2004 que ningún alimento tuviera más de un 2% de este tipo de grasa, medida que fue acompañada por la obligatoriedad de etiquetar todos los alimentos con respecto a sus contenidos en grasas trans. En esa época, antes de que algunos Estados de EEUU decidieran seguir la misma tendencia, los productos de cadenas de comida rápida estaban cocinados de forma distinta en el país nórdico que en su lugar de origen. Años después, y también por autorregulación, los principales restaurantes de fast food decidieron rebajar el contenido de grasas trans en los aceites que utilizan para freír sus alimentos.

Como la europea, la legislación española no regula en la actualidad la presencia de estas grasas en adultos, aunque sí lo hace en niños. La estrategia NAOS, que puso en marcha la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) en la pasada legislatura, pide a los fabricantes que utilicen grasa "con una baja proporción de ácidos grasos trans" en la elaboración de productos destinados a niños menores de 12 años. También predica la ausencia de este tipo de aceites en los comedores escolares, aunque no hay medidas legislativas asociadas a la recomendación. De nuevo, parece que la autorregulación es la que manda.

"Nos preocupan especialmente los niños obesos", explica el responsable de la Unidad de Lípidos del Hospital Clínic de Barcelona Emili Ros. Este experto considera que la mejor forma e evitar las grasas trans es "comer cocina de mercado" y evitar alimentos como las galletas o las patatas fritas, "excepto si están fritas con aceite de oliva".

Ros reconoce que una política que prohibiera el uso de grasas trans "estaría bien desde el punto de vista de la salud". Precisamente la limitación legal de este producto es uno de los pilares del ante-proyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que, según fuentes de la AESAN, podría entrar en vigor en el primer trimestre de 2011.

"Habida cuenta que está demostrada la relación entre el contenido de ácidos grasos trans en los alimentos y la salud, la ley establece una limitación de su contenido", reza el texto, que tendrá que ser aprobado por los grupos. "No obstante, esta obligación, lógicamente, dispondrá de un periodo transitorio lo suficientemente amplio como para permitir que los operadores económicos puedan adaptar su producción", continúa. El proyecto de ley establece que el contenido en ácidos grasos trans de los aceites y materias grasas que se destinen a la alimentación humana no excederá de 2 gramos por cada 100 de aceite o materia grasa y deja la puerta abierta, además, a una futura limitación mayor, "atendiendo a la evolución de los conocimientos científicos y tecnológicos en la materia".

Un producto peligroso que nace de un proceso artificial

¿Qué son las grasas trans?

Los ácidos grasos trans son grasas insaturadas con una estructura molecular de doble hélice, que se forman durante la hidrogenización parcial de los aceites vegetales. Se trata de grasas artificiales, formadas tras un procesado del aceite vegetal.

¿Hay alguna grasa trans natural?

Aunque cuando se habla de grasas trans, lo normal es referirse a los aceites parcialmente hidrogenados, existe una grasa trans buena, que es la que se origina por la acción de la flora microbiana en el estómagos de los herbívoros y está presente, por lo tanto, en la carne, pero en cantidades tan pequeñas que su consumo no es nocivo para la salud.

¿Por qué se desarrolló este proceso?

Paradójicamente, las grasas trans se crearon para mejorar la salud. Hasta su desarrollo, la industria alimentaria utilizaba grasa animal (como manteca, sebo o mantequilla) para elaborar sus productos. Pero los científicos descubrieron que estas grasas saturadas elevaban el colesterol y optaron por las grasas vegetales. Sin embargo, desarrollaron un proceso para hacerlas más cómodas de cocinar y que, además, dotaran a los alimentos de una mayor duración y de un sabor menos rancio. Así nació la hidrogenización parcial y las grasas trans.

¿Qué aportan las grasas trans?

Las grasas trans se utilizan porque aportan sabor y mejoran la conservación. En cuanto a la salud, los expertos son claros: el valor nutricional de las grasas trans es nulo, por lo que su consumo no es recomendable.

¿Qué alimentos las contienen?

Las mayores fuentes de grasas trans son los fritos de las cadenas de comida rápida (como los ‘nuggets' de pollo), las patatas fritas de bolsa (y otros aperitivos similares) y la bollería industrial.

¿Cómo se puede averiguar la composición?

EEUU obliga a señalar en el etiquetado la presencia de grasas trans, pero no hay ninguna ley europea similar, por lo que su etiquetado es voluntario. Si en el listado de ingredientes figuran aceites vegetales parcialmente hidrogenados la presencia de grasas trans está garantizada.