"Si todos los políticos trabajasen un mes en el sector de la hostelería durante el horario de cierre, tendríamos las mejores condiciones laborales del planeta". Luis puede permitirse la ironía: el restaurante madrileño donde curra cierra a las dos de la madrugada y los fines de semana, treinta minutos más tarde, pero él no sale de allí hasta un par de horas después.

Es camarero de barra y, pese a que la cocina cierra pasada la medianoche, el local sigue abierto como bar de copas, una licencia que permite atender a la clientela una hora más. Cuando queda vacío, toca recoger, por lo que se le echa encima la madrugada. No importa que salga a las cuatro o más tarde, porque tiene instalada una aplicación en el móvil que registra automáticamente su salida a las tres.

"No hay horas extras". Pero sí tiempo trabajado sin cobrar.

"No pagan el complemento de nocturnidad". Aunque trabaje de noche.

La ministra de Trabajo, Yolanda Díaz, considera que "no es razonable" que los restaurantes estén abiertos a la una de la madrugada, recuerda que trabajar a partir de las diez conlleva riesgos para la salud, deja claro que la nocturnidad debe ser pagada como corresponde y abre el debate sobre la limitación de los horarios en el sector de la restauración y la hostelería. A su juicio, ampliarlos más es "una locura".

Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid, se burla de la ministra en la red social X:

"Es que somos diferentes.
España tiene la mejor vida nocturna del mundo, con las calles llenas de vida y libertad. Y eso también da empleo.
Nos quieren puritanos, materialistas, socialistas, sin alma, sin luz y sin restaurantes porque les da la gana.
Aburridos y en casa".

Jesús Soriano se considera un fiestero, pero discrepa con la presidenta madrileña. Trabaja en un bar de Alzira (València) y lleva tiempo denunciando, a través de la cuenta @SoyCamarero, los abusos en el sector. Él también tira de retranca: "Llevo diecinueve años en la hostelería y no he oído hablar del plus de nocturnidad, por lo que dudo que nos lo paguen".

Está a favor de que se limiten los horarios nocturnos de los restaurantes. "Porque si se amplían, no se creará empleo, sino que los trabajadores pringarán más. Porque no tiene sentido que un camarero trabaje hasta la madrugada si lleva doce horas al pie del cañón. Porque es un trabajo duro física y psicológicamente".

Y responde a Ayuso:

"No lleves las cosas a los extremos, porque nadie ha dicho que la gente no pueda disfrutar".

"A mí también me gusta salir de marcha y pasármelo bien. Nos llamas puritanos, pero no lo somos".

"Cenar a una hora prudente no le quitará luz ni color a la calle. Tampoco cambiará el estilo de vida español".

"Simplemente, no queremos una restauración nocturna a costa de nuestra explotación laboral".

"Ayuso, ponte un mes detrás de la barra y luego vuelve a opinar".

Jesús Soriano, autor del libro Soy camarero. El cliente no siempre tiene la razón (Grijalbo), también apunta hacia los empresarios: "El convenio no se cumple en la mayoría de los casos. Decir que se respetan los derechos laborales de los empleados es un bulo".

Varios camareros lo confirman.

José, 54 años, empleado de un restaurante en Madrid que cierra a la una de la madrugada: "Firmas un contrato por ocho horas, trabajas doce y libras un solo día".

Según el convenio colectivo de hostelería de la Comunidad de Madrid, "todos los trabajadores/as del sector disfrutarán de dos días de descanso semanal".

Según José, "en muchas empresas no se respetan los derechos y en algunas hay empleados sin papeles; es habitual trabajar horas extras y no cobrarlas; también currar un festivo y no luego no librarlo; además, los dobles turnos provocan estrés al empleado y un peor servicio al cliente; y se da por supuesto que la jornada termina cuando se va el último".

Una vida sacrificada, añade José, porque el sector va "al contrario que todo el mundo".

"España es un país con sol y luz, pero deberíamos mirar hacia Europa. Habría que limitar los horarios para que camareros y cocineros podamos descansar. Sería fantástico que se adelantase el cierre, porque los clientes se acostumbrarían a cenar más temprano". Igual que se habituaron a no fumar en el interior de los locales.

No está pagado, se queja. Piensa en las palabras de Ayuso: "Para que ese cliente esté bien atendido y salga satisfecho, el trabajador necesita unas mejores condiciones y un descanso".

Pero, claro, "la hostelería siempre ha sido un territorio sin ley".

En Madrid, los bares, cafeterías, tabernas y restaurantes cierran a las dos —y los bares de copas a las tres—, aunque pueden ampliar media hora el horario los viernes, sábados y vísperas de festivos. En Catalunya, los bares y restaurantes cierran a las 2.30 horas, treinta minutos más tarde los viernes, sábados y vísperas de festivos.

Luis, insiste, suele salir del curro a las cuatro de la madrugada, a veces después. Tiene 28 años y está afiliado a El Sacacorchos, la sección sindical de hostelería de la CNT. "El convenio se lo saltan a la torera y la gestión es cuartelaria". Basta un grito para dar una orden y señalar la puerta para quien está en desacuerdo.

"La pausa es de solo quince minutos y a veces te quedas sin comida, porque argumentan que ya se ha terminado. O te ofrecen algo que no se lo darían ni a un perro".

"Trabajar hasta las cuatro de la madrugada afecta a la salud. Si pagasen la nocturnidad y las horas extras, podrás enfermar, pero al menos tendrás una pensión mejor".

Luis cree que será muy complicado que algunos locales cierren antes. "Mientras, la solución es que nos paguen más, porque mi empresa es muy rentable".

Sin embargo, la realidad es otra, según David Rubio, miembro de Hostelería en Lucha, una plataforma de trabajadores de València. "El complemento de nocturnidad es un mito. A veces, te hacen un contrato de quince o veinte horas semanales y, si te pasas, te las pagan como ordinarias, no como extras. Y, casi siempre, en negro, por lo que no cotizas. Además, figuras como ayudante de camarero, aunque tengas un cargo de responsabilidad".

Los turnos de David eran partidos y, en temporada alta, terminaba de trabajar a las 3.30 horas. "Era imposible conciliar. Al final, te tirabas allí todo el día y no había un descanso de doce horas entre una jornada laboral y la siguiente. Eso repercute en tu calidad de vida y dificulta compatibilizar el oficio con cualquier otra actividad, en mi caso los estudios".

Habla en pasado porque ya no se dedica a la hostería, aunque sigue relacionado con el sector. Ahora vive en Madrid, trabaja como abogado y presta asesoría legal a Hostelería en Lucha, "una labor que me ha permitido comprobar que las condiciones son malas en todos los sitios, no solo en la costa o en las localidades turísticas".

David Rubio cree, a sus 25 años, que la precariedad dificulta la organización sindical de los empleados del sector, abandonados según él por los grandes sindicatos. "Está prácticamente reprimida y los hosteleros se sienten por encima de la ley".

Y duda ante la posibilidad de adelantar el cierre: "No creo que el problema sea el horario, sino el tiempo que se trabaja y cómo se paga. Si un bar abre hasta tarde, puede haber turnos. En cambio, lo que sucede es que al final un camarero tiene que trabajar doce o trece horas para cubrir el cierre".

Antonio tiene su misma edad y también ha decidido dejar la hostelería, aunque sigue trabajando algunos fines de semana en una discoteca. Después de ejercer como cocinero y camarero en varias localidades gallegas, ahora estudia Turismo. "Me quedé espantado con el sector".

En una cafetería-pub de un pueblo de Lugo llegó a trabajar hasta quince horas en algunas épocas del año, como las fiestas patronales. "Las que echaba de más me las pagaban en negro, pero menos de lo que correspondía, porque se aprovechaban de que era un chaval. Incluso en Navidad o Año Nuevo, con la excusa de que había tiempos muertos por la falta de clientela, solo me daban 6,50 euros por hora".

Luego, en un restaurante de A Coruña, donde cobraba 1.200 euros como ayudante de cocina, el horario era de 10 a 16.30 y de 18 a 1 de la madrugada. "La cocina cerraba a medianoche, aunque si entraba una mesa justo antes, había que atenderla. Es una falta de empatía de los clientes, porque solo quienes trabajamos en la cocina o en la sala sabemos lo que supone que alguien llegue a cenar a las 23.45 horas. Ellos pueden comer en cincuenta minutos, pero nosotros salimos mucho más tarde".

Antonio cree que es una situación generalizada y está a favor de que se cierre antes. "Los trabajadores de la hostelería están cansados de los trabajos precarios y cada vez más concienciados", advierte. "Si un empresario no encuentra camareros, en la mayoría de los casos es porque no ofrece las condiciones adecuadas".

Paco empezó a trabajar a los dieciséis años y echó treinta en la hostelería madrileña. Primero en una jamonería y luego en un restaurante. "Hacía bastantes más horas de las que me correspondían. No me obligaban, pero yo aceptaba y me las pagaban en negro. Ni idea del convenio". Sin embargo, era consciente de que tenía dos hijos y una hipoteca, por lo que llegó a currar a la vez en una discoteca las madrugadas de algunos viernes y sábados. "Todo el dinero que entraba en casa era poco".

Entonces, el verbo conciliar todavía no se conjugaba. "En el restaurante empezaba a las once de la mañana y cuando llegaba a casa, entre las 12.30 y la 1.30 de la madrugada, los niños ya estaban acostados. Solo los veía un rato por la mañana, antes de ir al colegio".

Aunque libraba un día y medio a la semana, casi todo su tiempo libre lo pasaba en la discoteca: de 23 a 6 horas, sin contrato. "Los horarios de la hostelería te queman y afectan a la salud", afirma Paco.

Algunos puntos del actual convenio colectivo de la Comunidad de Madrid lo sorprenderían: "En los centros de trabajo con 50 o más trabajadores/as, habrá un aumento de la bolsa de crédito horario de la jornada irregular de 88 horas a 100 horas, con una jornada máxima semanal no superior a 44 horas".

Porque si como empleado trabajaba mucho más tiempo, la situación empeoraría cuando abrió un bar con un socio, que aportaba el local y compartía los beneficios. "Lo llevaba yo solo, pero si hubiese tenido empleados sus condiciones se ajustaría al convenio. El trabajador es esencial".

Entraba a las ocho y salía a medianoche. "Si hacía doce horas como empleado, cómo no iba a trabajar más en mi propio negocio. Hasta que el cuerpo aguante". Dieciséis horas al día.

No obstante, reconoce que aquel ritmo habría minado su salud, por lo que llegado un momento, en 2013, dejó la hostelería y empezó a trabajar como conserje de una comunidad de vecinos. Cobra menos, pero vive mejor: "Compensa".

Paco reflexiona ahora sobre sus treinta años en el sector. "Los camareros hacen muchas horas, más de las que les corresponden, que deberían ser pagadas según el convenio. Y si los horarios son como son y hace falta más gente, que la contraten".