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Rafael Espantaleón ¿Sabes dónde se formaron prestigiosos chefs como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Alberto Chicote?

La Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, con casi 75 años de vida, es el centro pionero en España en los estudios de cocina y por él han pasado muchos maestros de los fogones con estrellas Michelín.

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Fachada de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. / Manuel Tapia

El auge que durante los últimos años tienen los programas de cocina en televisión ha tenido como consecuencia que muchos jóvenes hayan optado por estos estudios para emular a sus ídolos mediáticos y aspirar a una carrera profesional que les convierta en maestros de los fogones.

Pero en muchas ocasiones no es oro todo lo que reluce y estos aprendices del delantal ven frustrados sus sueños porque lo que se les ofrece en televisión, en programas que buscan básicamente la audiencia y el espectáculo, está muy alejado de la realidad y del oficio de cocinero.

Rafael Espantaleón, director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, corrobora este hecho y admite que el carácter mediático que tienen algunos chefs televisivos y la popularidad de estos espacios influye notablemente en el número de solicitudes que recibe su centro para cursar algún tipo de titulación de cocina.

"Percibimos un alto grado de insatisfacción en función de las expectativas previas"

En los últimos años, más de quinientos alumnos se han quedado sin plaza en el centro, que el año que viene cumplirá 75 años y está considerado como el primero de sus características que se creó en Madrid y el segundo de España, por detrás de una escuela que se fundó en Sevilla.

Ante la pregunta de si esos programas de televisión fomentan la pasión por los pucheros y la creatividad culinaria, o si más bien ofrecen una visión distorsionada de la realidad, el director de la escuela lo tiene claro: “Aunque en un primer momento este movimiento supone un incremento en el número de aspirantes a cursar una formación en nuestro centro, con el tiempo, y en las encuestas de satisfacción internas, percibimos un alto grado de insatisfacción en función de las expectativas previas. También se produce un número de abandono similar al de otras titulaciones”.

La Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, que acoge, en turnos de mañana y tarde, a un millar de estudiantes de los ciclos formativos de Grado Medio y Superior, es el lugar adecuado para que los jóvenes de familias humildes puedan abrirse camino en la profesión.

Centro educativo público

Se trata de un centro educativo público situado en la Casa de Campo, cuya titularidad corresponde a la Consejería de Educación e Investigación de la Comunidad de Madrid, por lo que los estudios en los ciclos de Formación Profesional Básica y Grado Medio son totalmente gratuitos para los alumnos y alumnas, y sus familias.

En el Grado Superior los alumnos deben abonar en el momento de su matriculación unas tasas que establece la consejería. Además, el centro cuenta con el Programa ACCEDE, que facilita el préstamo de libros de texto para los alumnos y alumnas de FP Básica y ayudas especiales propias del centro a alumnos con situaciones excepcionales.

El centro de la Casa de Campo dispone de dos modelos de formación: el ordinario y el modelo DUAL. En ambos casos se establecen periodos de formación en la empresa, sujetos a un programa formativo, a una evaluación y a una tutela de un responsable del centro educativo. Ambos forman parte del plan de estudios.

Espantaleón explica que, una vez que los alumnos se titulan, existe una legislación laboral que recoge vías para posibilitar el acceso a la formación en las empresas. Están reguladas modalidades de contratación que están en el derecho laboral para facilitar el acceso al empleo a los recién titulados y favorecer su formación.

“Todo lo que pudiera darse fuera de estas circunstancias reguladas, son simplemente irregularidades”, responde Espantaleón al ser preguntado sobre la polémica de los becarios que no cobran nada a cambio de trabajar en grandes restaurantes en los que obtienen experiencia profesional y una formación de élite.

Alberto Chicote, en una imagen de archivo.

Alumnos aventajados 

En la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo estudiaron en su día chefs hoy consagrados con estrellas Michelín, y otros que saborean la fama televisiva, como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Alberto Chicote y Mario Sandoval.

"Las estrellas Michelín son, en muchísimos casos, el reconocimiento a una labor profesional de muchos años y a la promoción del mérito"

Espantaleón, que también se graduó en el centro en la promoción de 1973, se muestra orgullosos de esos alumnos aventajados. “Conozco personalmente a los cuatro”, subraya, “y cada uno en su momento y tiempo fueron alumnos con carga vocacional previa y con ganas de aprender. Cada uno, a su manera, han sabido continuar muy acertadamente su formación y desarrollando su carrera profesional con evidente acierto y mucho mérito”.

El director de la escuela concede una gran importancia a las estrellas Michelín y a lo que suponen para los profesionales de la gastronomía. “Son, en muchísimos casos, el reconocimiento a una labor profesional de muchos años y a la promoción del mérito, y han servido para colocar a la cocina española en el lugar que le corresponde en el mundo”, remacha. 

Empezó con 32 alumnos 

Creada en 1945 y localizada entonces en la calle Cervantes, cerca de la Gran Vía madrileña, la escuela comenzó su actividad en enero de ese año con 32 alumnos. Desde que inauguró su actual ubicación en la Casa de Campo, en 1958, por sus aulas ya han pasado un total de 17.000 alumnos.

"Somos un veterano centro que se reinventa todos los días"

En el claustro hay profesores con competencias técnicas profesionales de cocina y pastelería, servicios de restauración, alojamiento hotelero, agencias de viajes y asistencia y guía turística. Además, la escuela está dotada de profesores de Secundaria de especialidades de idiomas (inglés y francés) así como de módulos de Formación y Orientación Laboral (FOL). Todos los docentes acceden mediante concurso –oposición.

“Nuestro centro”, remarca Espantaleón, “fue pionero en la formación hostelera y turística en España. Nuestra mejor fortaleza son sus antiguos alumnos, que difunden y promocionan su modelo y proyecto formativo por toda España y resto del mundo. Esto nos facilita mucho las relaciones con centros de otros países”.

Espantaleón concluye: “Somos un veterano centro que se reinventa todos los días. En los últimos cursos hemos implantado títulos en modalidad bilingüe, tres títulos propios de Turismo con especialización en Enoturismo, cinco titulaciones en FP DUAL y para el próximo curso implantaremos una nueva titulación en Dirección de Servicios de Restauración con especialización en Sumillería”.

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