Casi un millón de hectáreas de dehesas, un ecosistema único cuya singularidad reside en el equilibrio entre la conservación del medio natural y el aprovechamiento de recursos, entre los que destacan los pastos para alimentar al cerdo ibérico, el habitante más insigne de la dehesa extremeña.
Y no hay mejor forma de conocer este paraíso natural y degustar uno de los productos estrella de la gastronomía española que embarcarse en la Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura, un sabroso itinerario que recorre de norte a sur las provincias de Cáceres y Badajoz.
La Ruta del Ibérico en Badajoz
La Campiña Sur de la provincia de Badajoz es el paraíso de los aficionados al cerdo ibérico. Pasando Almendralejo y Zafra, llegamos a Llerena, donde a principios de marzo se celebra la Matanza Tradicional Extremeña, un homenaje al ritual de la matanza del cerdo. Durante estos días la plaza del pueblo no solo ofrece degustaciones de jamón ibérico y otros productos de la tierra como las migas, el cocido o las probadillas, sino que se explica a los visitantes el proceso del despiece del cerdo, todo un arte con siglos de historia.
A media hora al suroeste de Llerena, debemos hacer parada en Monesterio, donde visitamos el Museo del Jamón, un espacio dividido en cinco ámbitos en el que podemos conocer más fondo la historia de la explotación del cerdo ibérico desde sus orígenes hasta la actualidad haciendo especial énfasis en el jamón de Monesterio.
Y es que esta localidad también celebra el Día del Jamón, la primera semana de septiembre coincidiendo generalmente con el Día de Extremadura. Durante esta sabrosa jornada se desarrollan todo tipo de eventos entre los que destaca el concurso nacional de cortadores de jamón, incluyendo, por supuesto, numerosas degustaciones de jamón y otros productos ibéricos. Por cierto, en Fuente Cantos, a poco más de 20 kilómetros al norte de Monesterio, también se desarrolla en mayo otro importante concurso de cortadores de jamón.
Nosotros seguimos ruta hacia el oeste para visitar Higuera la Real, donde se ubica el Centro de Interpretación de Cerdo Ibérico en el podremos aprender un poco más sobre la formación de la dehesa extremeña, además de un apartado especial que aborda los factores que determinan la calidad de los productos del cerdo ibérico, incluyendo su crianza en la dehesa a base de pasto fresco y bellotas.
Y finalizamos nuestra Ruta del Ibérico en Badajoz en Jerez de los Caballeros, localidad en la que todos los meses de mayo se celebra el Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa. En este espacio se puede degustar no solo el jamón ibérico de Extremadura, sino de otras denominaciones de origen como Huelva o Guijuelo: más de 100 firmas que ofrecen el escaparate ideal para conocer la actualidad y el futuro de uno de los productos gastronómicos más internacionales de España.
La Ruta del Ibérico por Cáceres
Arrancamos nuestro itinerario en las Tierras de Granadilla, donde ya podemos empezar a disfrutar de este paisaje de suaves ondulaciones verdes y pardas. Tras visitar Granadilla, uno de los pueblos abandonados más bonitos de España, al borde del embalse de Gabriel y Galán, llegamos a Zarza de Granadilla donde se ubican varias firmas especializadas en jamón ibérico.
Al este de Tierras de Granadilla no perdemos la oportunidad de dar una vuelta por el Valle del Ambroz, uno de los territorios naturales más hermosos de Cáceres, donde hacemos parada en Hervás, una localidad de imperdible sabor ibérico.
De camino al sur pasamos por Plasencia y llegamos a las puertas de la capital donde se ubica Malpartida de Cáceres. Aquí tiene lugar la Pedida de la Patatera, uno de los eventos clásicos vinculados al cerdo ibérico, una tradición que se remonta a finales del XIX cuando los jóvenes tenían costumbre de pedir este embutido típico extremeño de patata, cerdo y pimentón para después degustarlo en las tabernas del pueblo.
Si vamos bien de tiempo, podemos desviarnos hacia el este para conocer Las Villuercas, una comarca ubicada en el entorno de la sierra homónima donde también existe una importante tradición vinculada al cerdo ibérico, pero nosotros seguimos hacia el sur para llegar a Montánchez, uno de los epicentros de la cultura del ibérico en toda Extremadura.
Cuenta la leyenda que el emperador Carlos I no salía de palacio sin su ración de jamón ibérico de Montánchez. Esta regia tradición se sigue manteniendo en esta localidad y el entorno de la Sierra de Montánchez-Tamuja con diversas empresas que cuentan con sus propios secadores, el espacio donde los jamones maduran para convertirse en una de las joyas de la gastronomía española.
El cerdo ibérico, el dueño de la Dehesa
A media hora al norte de Montánchez se ubica el Yacimiento de Villasviejas del Tamuja, habitado desde el 400 a.C. hasta el siglo I a.C. en el que se han localizado verracos de piedra que manifiestan la explotación de ganado porcino desde antiguo. Aunque la función de estos verracos sigue despertando controversia, fundamenta la presencia de cerdos en el territorio desde hace, al menos, 2500 años.
Del siglo XIII proviene el Fuero de Montánchez, uno de los primeros documentos escritos que atestigua la existencia de dehesas dedicadas exclusivamente a la producción de bellotas para criar cerdos. Y célebre es la mencionada afición que tenía Carlos I por el jamón ibérico de Extremadura.
¿Y qué es lo que hace tan especial al ‘dueño’ de la dehesa extremeña? Los cerdos ibéricos pueden recorrer varios kilómetros en un día buscando bellotas. En este sentido, una de las condiciones que exige al Consejo Regular Dehesa de Extremadura es que cada cerdo disponga de 2 hectáreas de dehesa para su alimentación.
Los responsables de ese legendario sabor del jamón ibérico son, por tanto, esa combinación de alimentación a base de bellotas, raza ibérica y la dehesa extremeña. Y es el jamón de bellota 100% ibérico (Clase I, coloquialmente conocidos como ‘pata negra’) procedente de cerdos 100% ibéricos el que porta esa etiqueta negra que lo convierte en un manjar imperial apreciado en todo el planeta.
