"Santi Santamaria sólo quiere vender su libro"

Es él, el gran culpable de todo, quien decidió hace 20 años convertir su cocina en un laboratorio científico. Porque Hervé This (Suresnes, Francia, 1955) no es cocinero, sino físico-químico en París. Iba al instituto donde trabajaba cuando, una mañana, tras publicar varios libros sobre las transformaciones moleculares, decidió aplicar, junto al físico británico Nicholas Kurti, sus teorías a la cocina. Consiguió resultados que desafían las reglas culinarias. Todos sabemos que un huevo es necesario para hacer una mousse de chocolate. Según This, en absoluto. Sólo se necesita un poco de agua. La gastronomía molecular había nacido.

¿Tiene alguna opinión sobre la polémica española?
¡Me muero de risa! Santi Santamaria está haciendo una campaña de comunicación para vender su libro. Nada más. Es una vergüenza.

¿La llamada ‘cocina fusión' es gastronomía molecular?
Acudí hace dos años al Madrid Fusión, donde Ferran Adrià me dijo: "Hervé, todos somos tus hijos".

¿Entonces, sí?
No, los chefs como Adrià cocinan y punto. Hacen arte con innovación, porque lo importante es la capacidad artística de un cocinero.

¿Qué es la gastronomía molecular?
Es ciencia. La gastronomía molecular se hace en un laboratorio, donde investigamos la explicación de fenómenos que afectan a la comida, como, por ejemplo, por qué la carne se pone negra al cocerla o cómo hacer un metro cúbico de punto de nieve con una sola clara de huevo.

¿Esto es posible?
¡Claro! Coja la nata del huevo, al batirla el volumen aumenta. Cuando deja de hacerlo, uno se pregunta lo que falta para que siga: sencillo, la clara es proteina y agua. Como es más fácil añadir agua, la echamos y notará que se puede conseguir hasta un metro cúbico de punto de nieve.

¿La ciencia ayuda a entender la cocina?
Era nuestro objetivo en 1988: explorar los fenómenos, entenderlos para poder desarrollar nuevas aplicaciones, nuevas tecnologías. Lo importante es el carácter pedagógico de la cocina molecular: es tan sencillo explicar la física y la química a niños con comida.

¿Existen límites a sus investigaciones, como las cuestiones de sanidad?
Mi respuesta es la siguiente: la mousse de chocolate sin huevo.

¿Cómo?
Coja agua con un poco de sabor, como el té, y chocolate. Haga una emulsión, deposítela encina de cubos de hielo y bátala: y se consigue lo que llamo la nata-chocolate. ¿Cree realmente que se envenena a la gente con esto? Ni siquiera hay huevo, por lo tanto, sin toxinas y más saludable.

¿Pero genera debate?
Es el lado más positivo del conocimiento: plantear preguntas, para saber cómo trabajar en el futuro.

¿Cómo será la gastronomía del mañana?
Será de tipo nota, como de música; es decir, hacer una salsa molécula por molécula. Mi ambición es hacer ciencia y creo que con ella podemos conseguir, con creatividad, hacer una cocina abstracta: comer algo rico sin saber lo que tenemos en el plato.