Desde el madrileño mercado de Tetuán, inaugurado en los años 50 para abastecer a todo el barrio y símbolo de la resistencia de los negocios tradicionales, se puede ver cómo varios camiones descargan alimentos en lo que parece ser un portal de viviendas. Sin embargo, se trata de un local de cocinas fantasma, un modelo de negocio que se ha popularizado en Reino Unido y EEUU y que podría expandirse por España en años venideros. Como los riders o los Vehículos de Transporte con Conductor (VTC), se insertan en un mercado laboral y una legislación que no está preparada para regular los modelos de trabajo que han nacido tras la revolución digital del siglo XXI.

Las cocinas fantasma o dark kitchens son locales de comida rápida adaptados a espacios pequeños, que eliminan de la clásica ecuación de la hostelería el consumo en establecimiento y que tan solo reparte a domicilio. Las aplicaciones como Uber, Deliveroo o Just Eat son su canal de comunicación con el cliente. Estos negocios se construyen, generalmente, en espacios de menos de 20 metros cuadrados y están apareciendo en los pisos bajos de los bloques de viviendas.

Con salidas de humo y chimeneas industriales fabricadas ex profeso en estas residencias, han puesto sobre aviso a Madrid, donde oposición y Gobierno debaten sobre su legalidad y su más que probable expansión por la ciudad. Mientras algunos vecinos denuncian ruidos, olores y aglomeraciones en las puertas de sus casas, ya hay macroproyectos en marcha. Como en el barrio de Prosperidad, donde la empresa Cooklane, del ex director ejecutivo de Uber, ha comprado 1.500 metros cuadrados en un bloque de vecinos y, donde antes había un mercado, construirá 38 cocinas fantasma, pensadas para distribuir comida a domicilio por las zonas aledañas.

En Tetuán, el auge de estos negocios también es palpable. Los vecinos ya han identificado hasta seis compañías de este tipo, que pueden albergar en su interior desde seis hasta veinte cocinas, dependiendo de las dimensiones del edificio. En el número 19 de la calle Araucaria, donde el letrero principal del Mercado de Tetuán es totalmente visible, tres socios montaron FoodCraft y se ubican en una de las ocho cocinas del recinto, que pertenece a Cooking Hub.

Por poco más de 20.000 euros pusieron en marcha su negocio, después de que uno de los socios fuera despedido durante el comienzo de la pandemia del restaurante en el que trabajaba. "Explotamos el mínimo al máximo, en la línea de la vida", dice con ironía Juan, uno de sus fundadores, que empezó produciendo pedidos de forma casi clandestina e ilegal [sin licencia] desde la cocina de su casa. En su reducido espacio elaboran comida rápida a base de hamburguesas, que luego envían a los particulares mediante empresas de reparto.

"Por hacer el reparto, Uber, de primeras, se queda un 30% de la factura de cada pedido. Son los más listos", critica este pequeño empresario. Con escasos fogones y dos freidoras como base de su estructura laboral, el equipo dice que fue la propietaria del inmueble, Cooking Hub, la que intermedió en la compra del material de trabajo. El modelo de negocio ya está tan establecido que los dueños de los inmuebles anuncian su capacidad para armar las cocinas en menos de un mes. 

Estos mismos empresarios reconocen que ya han tenido problemas con los vecinos. "El de arriba de este bloque nos puso una denuncia porque decía que hacíamos mucho ruido con una puerta, pero nos hicieron una inspección de decibelios y la pasamos", asegura Juan, que considera su zona de trabajo tranquila respecto a otras de la zona. "Aquí solo somos ocho cocinas, el ruido que habrá en los sitios donde hay veinte o treinta tiene que ser enorme", empatiza. 

Sobre lo que pase en el mundo de la política, donde se ha empezado a tratar el auge de estos tipos de negocios de los que muchos vecinos han presentado quejas, Juan se muestra confiado, puesto que asegura que ellos tienen todos los permisos necesarios para operar como negocio legal. El Ayuntamiento de Madrid votará en el Pleno del próximo martes una Propuesta de Ley de Más Madrid para iniciar los cambios en la normativa de urbanismo de 1997, que el partido considera obsoleta.

A pocos metros, los vecinos

A diez minutos a pie de esta cocina fantasma, en el número 10 de la calle José Calvo, se identifica otra de estas dark kitchens. Aquí, los riders ya están aparcados en la entrada a la espera de recibir los pedidos de la hora de la comida, un momento de muchos encargos. Una puerta de garaje abierta, por donde acceden estos repartidores en busca de los paquetes de comida que entregar, es todo lo que se vislumbra de este negocio, que no permite el acceso a nadie. 

Sebas, vecino de esa calle, critica con fervor este negocio: "Sacan diez cubos de basura al día, bloquean la calle con los cartones y porque además se llena de riders, y, aunque haya control, el barrio huele a todas las comidas que puedas imaginar", asegura. Cuando el horario lo permite, los horarios de recogida de pedidos son hasta altas horas de la noche, lo que provoca un aumento del ruido en la zona, asegura este hombre. "Unos amigos se compraron un piso enfrente del negocio y dicen que si lo llegan a saber no lo compran. Alguna noche se escucha a algún vecino gritar por la ventana para que rebajen el tono del ruido", señala este residente de Tetuán. 

Otros vecinos, en cambio, reconocen que si están un poco alejados del garaje donde se hacen los repartos, la vida no se ve alterada. "Pero entiendo a los que se quejan, porque los repartidores esperan al lado de las ventanas de los bajos y, claro, eso provoca ruido. Y en verano, cuando se está con las ventanas abiertas, se oye todo", comenta una anciana que se dirige a hacer la compra. 

Más Madrid y PP, enzarzados

José Manuel Calvo, concejal de Mas Madrid en el Ayuntamiento y portavoz de la comisión de Desarrollo Urbano del partido, espera que el Gobierno del PP escuche sus peticiones y haya reformas de manera inminente: "Ciudadanos propuso enmiendas a nuestro proyecto, así que damos por hecho que saldrá adelante. En un año, Madrid puede tener un problema serio si no se toman medidas contundentes. Ahora mismo habría que decretar una moratoria para licencias dadas pero que no hayan empezado a trabajar y que puedan ser incompatibles con la futura normativa", declara.

El Plan General de Ordenación Urbana, en vigor desde 1997, según la Proposición que se presentará, "se demuestra constantemente que está obsoleta", ya que "se redactó en un contexto socioeconómico muy distinto, y muchas veces no es suficiente para anticiparse y paralizar los procesos urbanos que van surgiendo". El disparadero de todo han sido esas 38 cocinas que se están instalando en un bloque de viviendas del barrio de Prosperidad, donde se ha aprobado su creación "sin que exista análisis ni reflexión alguna sobre los problemas que una actividad de dicha envergadura pueda tener sobre el entorno y los usos ya existentes: ruidos, olores, tránsito de vehículos y personal en horario continuado, impacto sobre la movilidad de la zona o sobre la ocupación y reserva del espacio público por los vehículos de reparto", reza la Proposición.

La clave para la oposición en el Ayuntamiento de Madrid reside en que "el uso industrial está incluido como compatible (complementario) al uso industrial en planta baja e inferior a la baja en la mayoría de las normas zonales, lo que permitiría repetir las 38 cocinas a lo largo y ancho de la ciudad". De ahí que la prioridad sea regular ese concepto. Entre las propuestas que se votarán están las de regular algunos conceptos del Plan General de Ordenación Urbana, así como desarrollar controles efectivos sobre los efectos de nuevos usos en el entorno urbano o crear un observatorio de la actividad económica en la ciudad de Madrid cuyo objetivo sea el análisis en tiempo real de la implantación de las actividades económicas en la ciudad.

Fuentes municipales del Gobierno de Jose Luis Martínez-Almeida aseguran que la Proposición "incluye muchas cosas que ya se están haciendo" y recuerdan que "durante la legislatura pasada Ahora Madrid concedió dos licencias para cocinas fantasma en Retiro y en Tetuán sin hacer nada de lo que ahora piden".

José Manuel Calvo confirma que su partido concedió esas licencias, pero asegura que ahora no quiere que se "revoquen licencias", sino que, "una vez detectado el problema, cosa que no sucedió en nuestra etapa, actúen". A su vez, teme que el Ejecutivo de Almeida termine por no hacer nada efectivo: "Es un Gobierno totalmente inmovilista. Este gobierno no tiene iniciativa propia y pública. Arrastran los pies y dirán que hay que hacer algo y nos pasaremos dos años sin aprobar una normativa. Estoy casi convencido", se lamenta.

Kike Júlvez, cofundador de Grupo Tándem, que cuenta con dos restaurantes dark kitchen en Aragón, se muestra muy crítico con la manera de actuar de las instituciones: "El problema es que la gente esté haciendo cosas en sus casas, cuando es ilegal, ahí tienen que intervenir las autoridades. Pero ya sabemos que las autoridades siempre van por detrás y, al final, muchas veces los perjudicados somos los de los negocios tradicionales. Porque en nuestros restaurantes o tiendas abiertas, tenemos siempre encima continúas visitas y, por un lado, nos prohíben hacer catering para fiestas privadas o para empresas, pero, por el otro, están Glovo y Uber, que parece un formato distinto, pero en la práctica es lo mismo, y, sin embargo, se desconocen las condiciones con las que controlan cómo están llegando los alimentos; pero ahí no se meten", arguye.